"The best of Youth" #1
A talk with Simone Rossi
Given the success of our previous columns "meet the chef" and "design matters", we have decided to introduce another one entirely dedicated to those young people of F&B who, with determination and, perhaps, a pinch of recklessness, left the "Belpaese" to land, after several laps, in Hong Kong.
___________________________________________________________________
Many of you remember the famous phrases our grandparents used to say to admonish us as children when, following the canonical controversy about how tired we were after a day at school, on time, we were told "at your age I was jumping the ditch lenghtwise".
Our grandparents, due to the II World War and poverty, began to work as children in the fields, in factories or workshops and it was normal, for them, not to understand the complaints of children born in the 70s or 80s during the economy boom.
Today the situation has been reversed to such an extent that, alas, there are headlines in the main newspapers that condemn our young people by calling them "slackers" or "bambocci" and making us looking bad on an international level. But where is the truth? As always.. in the middle!
Dark Side at Rosewood
Italy, of course, is not populated only by young listless people who live with their parents up to 40 years but there is a large part that, with the same ambition as those who dream of a glittering career in finance, at the age of 18 leave for London or New York or embark on cruise ships with a secret dream!
Let's start this new column with Simone Rossi, Beverage Manager Dark Side Bar at Rosewood in Hong Kong, one of the last luxury hotels inaugurated pre Covid; a place where unbridled luxury, elegance and design come together to create a concept that never tires.
Simone welcomes us to Dark Side, a lounge bar with live music that stands out for its hospitality, quality and sophisticated environment where we find Carrara marbles and a ceiling studded with mouth-blown Murano glass hourglasses that rotate slowly and continuously reminding us, unfortunately, that time passes inexorably.
Hi Simo, how did your career in the F&B start and how did you come to HK
So, my career began 10 years ago when I left Grosseto, a small town in Tuscany where I studied at the Hotel Management School. My passion, therefore, was born in my early adolescence, at the age of 14, starting to make the first seasons in Marina di Grosseto as a waiter. At 18, I decided to leave for London to learn English with the hope, as happens to many, of learning and earning faster. When I arrived, I realized that the road was long and I spent 5 years there, first, in a Caribbean cocktail bar in Brixton [editor's note: the bar was called Veranda] and, after one and a half year, in Quo Vadis a SoHo where I learned the ABC of hospitality. After 2 years, I moved with the management (Luca Missaglia and Nikos Peratinos) to Aqua London. After 2 years Aqua gave me the opportunity to come to Hong Kong. After 2 years in Aqua Hong Kong (together with Enrico Petrella), I arrived at Dark Side - Rosewood.
Aqua Spirit - London
Well, since you anticipated me talking about London that we know for being one of the major centres for bars where you experience more and where hospitality and catering reach very high levels, what are the differences you found when you arrived in Asia?
Surely in HK the speed and frenzy are greater than in London. However, London is one of the world capitals for everything related to F&B, I found Hong Kong has an increasing number of high-end restaurants. The greatest difficulties are related to the trends and tastes of Asians which are certainly different; therefore, the biggest obstacle was where to find the ingredients or understand how and what evolves faster.
A few years ago, I was talking to Valentina [editor's note: Grilli] and she told me that, in terms of mixology, she found HK a little bit behind Milan or London or, of course, New York. What do you think about his? Is something changing?
Certainly for me something is changing also because Asia is developing very quickly also in terms of investments. Fortunately I've never had problems as I have always worked in bars that gave me the opportunity to experiment and thus be in step with the times. I was also able to pass on the experience and passion to the team I worked with.
So, what is the most important experience so far ..?
Surely London was the experience that most shaped me as I was young, I did not speak English and, thanks to this experience, I was convinced to go on. Hong Kong is the springboard in which I measured myself even at a managerial level with larger and more important structures.
Let's talk, alas, about Covid ... The world of F&B has been the most affected and, despite the fact that more than a year has passed, the situation is recovering very slowly. So I ask you: how was this period for you and what did the pandemic teach us?
It has certainly not been an easy year for the whole world of hospitality and the bars are the ones that have suffered, in my opinion, the heaviest blow.
I must say, however, that we also learned something. First of all, to be more flexible, to organize ourselves better and try to find the solution to move forward. In our case, we promoted the cocktail in the bottle that worked very well during the Christmas period as a gift idea. Working in a big hotel chain, the management has always supported every department.
We have set up a large take away and delivery circuit thanks to which everyone has always managed to work.
Let's talk about social and daily life instead. How is your day off? And then ... the Italians in F&B seem to be very close-knit and united, right?
As for my day in general; when I work, I usually start around 11 or noon with a few meetings in which we set up everything we need for the service. When I'm off, Hong Kong allows you to do a lot of things including hiking, beach life and cultural visits. The group is made up mostly of Italians who work in F&B and, especially last year, we became closer, we organize lunches and dinners that help us not missing our families. Of course, we also have friends of other nationalities.
Many of you have parallel activities that often have nothing to do with F&B. How do you manage to cope with it?
Unfortunately, it is not easy because when the situation returns to normal, we will start to close very late and the organization of the week will be much more difficult. Of course, everything must be concentrated during the day off which, ironically, is dedicated to parallel work activities ... and not to relax.
Often, some activities may be concentrated during lunch break or breakfast or late at night after work, which makes everything more hectic.
.... But then again if you don't do it now when you are young ...
Exactly! Regarding dreams and projects, I am working on a project of my own at a family level! (secret!!)
Is there a person in your industry who is "inspirational" for you? Someone who, in your opinion, has changed your industry in an innovative way?
Therefore, it is much easier for a chef to find a name, a mentor. As for the bar world, I think about Salvatore Calabrese or Simone Caporale or Marian Beke who innovated modern bartending by creating recipes or trends that every barman follows even today.
At the level of chef, Bottura is certainly a point of reference mainly for the way he managed to reach the top.
Point blank questions! (he laughs ...)
Best Italian restaurant?
In my opinion, Pici is a winning formula for quality / price ratio if I want to have an easy and quick lunch.
For something more demanding, I really like Ciak for its homemade pasta or if I'm looking for a particular dish
Best pizzeria?
Gustaci, which has just opened, is very good.
Then there are Pizza project and La Camionetta, which are also excellent. Currently many pizzerias are opening..
As for higher level restaurants, there are institutions such as Tosca, 8 ½ Bombana and Grissini.
Giulia and Ben from La Camionetta with Marco Li Voti (Holy Cannoli)
Best bar?
Hard question!
I really like St. Regis Bar where Mario works, one of my friends [ed, Mario La Pietra, acclaimed bartender, has recently returned to HK after an interlude in Brazil and, currently, frontman of St. Regis Bar that we still have to try], because it is a bar with a great atmosphere.
Then there is Caprice Bar where Lorenzo [Antinori, nominated "Best Barman of the year" for Time Out Hong Kong] works, the Diplomat that I really like and, last but not least, Coa when I go when I'm looking for a special atmosphere.
Best Food Supplier?
There is a lot of competition in this sector and shopping in supermarkets is very expensive... that's why sometimes I prefer to dine out even if cooking relaxes me!
Some time ago, when it was impossible to go out, I often bought from Bright View, Longino, Certa. In any case, all Italian suppliers have high-level products!
Dream?
I am Tuscan and as you know Tuscany is a land of wines and agriculture so my dream is to have a farmhouse in Tuscany. It will take time because I do not feel like returning to Italy in the near future but it is always my home so sooner or later I would like to have a business there, also taking advantage of the international knowledge and network I'm making in Asia or elsewhere.
Countryside in Tuscany
Do you miss Italy? (ritual question!)
I miss it on an emotional level because I haven't been back home for more than two years, but on a working level I don't. Here there are many career opportunities to grow in this sector while, in Italy, the situation is quite flat and does not offer many chances. Then, in two years, I will be a permanent resident!
In Italy it is always a pleasure to come back to unplug, do that special week at home, be pampered by your family but then come back here.
We say goodbye to Simone with the promise to go to Dark Side next weekend. As we cross K11 Musea observing the bay and the island, the bitter words of Lorenzo, a childhood friend who left Italy at the age of 24 to move to Latin America, come back to my mind. Every time we meet, Lorenzo is always returning from some exotic place, he stops in Milan and then leaves again, always leaving me with this sentence: Italy is the most beautiful country in the world to rest, recharge and do the holidays but then you have to leave again.
(Next week another episode of this column: stay tuned)
-------------------------------------------------------------------------------------------------------
Italian version
“La meglio gioventu’ #1”
A talk with Simone Rossi
Dato il successo delle nostre precedenti rubriche “meet the chef” e “design matters”, abbiamo deciso di introdurne un’altra dedicata interamente ai giovani del F&B che con tenacia e, forse, un pizzico di incoscienza, hanno lasciato il Belpaese per approdare, dopo vari giri, ad Hong Kong.
-------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Molti di voi ricorderanno le famose frasi che i nostri nonni erano soliti pronunciare per ammonirci da piccoli quando, a seguito della canonica polemica su quanto fossimo stanchi dopo una giornata a scuola, puntualmente, ci sentivamo dire “alla tua eta’ saltavo i fossi per la lunga”.
I nostri nonni, a causa della Guerra e della poverta’, iniziavano a lavorare da bambini nei campi, nelle fabbriche o nelle botteghe ed era normale, ai loro occhi, non capire le lamentele dei ragazzini nati negli anni 70 o 80 negli anni del boom economico.
Oggi la situazione si e’ ribaltata a tal punto che, ahime’, campeggiano titoloni sulle principali testate giornalistiche che condannano i nostri giovani apostrofandoli come “fannulloni” o “bambocci” e facendoci fare non proprio una bella figura a livello internazionale. Ma dove sta la verita’? Come sempre nel mezzo!
L’Italia, naturalmente, non e’ popolata solo da giovani svogliati che vivono con i genitori fino a 40 anni ma c’e una gran parte che, con la stessa ambizione di chi sogna una carriera sfavillante in finanza, a 18 anni parte per Londra o New York o si imbarca sulle navi da crociera con un sogno nel cassetto!
Cominciamo questa nuova rubrica con Simone, Beverage Manager al Dark Side Bar all'interno del Rosewood Hotel di Hong Kong, uno degli ultimi hotel di lusso inaugurato pre Covid; un luogo in cui lusso sfrenato, eleganza e design si fondono creando un concept che non stanca mai.
Simone ci riceve a Dark Side, un lounge bar con musica dal vivo che si contraddistingue per l’accoglienza, la qualita’ e l’ambiente sofisticato in cui troviamo marmi di Carrara e un soffitto costellato di clessidre di vetro di Murano soffiato a bocca che ruotano lentamente e in continuazione ricordandoci, purtroppo, che il tempo scorre inesorabile.
D: Ciao Simo, come e’ iniziata la tua carriera nel mondo del F&B e come sei arrivato ad HK
Dunque, la mia carriera e’ iniziata 10 anni fa quando ho lasciato Grosseto, un piccolo centro toscano dove ho studiato all’istituto alberghiero. La mia passione, quindi, e’ nata sin dalla prima adolescenza, a 14 anni, iniziando a fare le prime stagioni a Marina di Grosseto come cameriere di sala. A 18 anni decido di partire per Londra per imparare l’inglese con la speranza, come accade a molti, di imparare e guadagnare piu’ velocemente. Quando sono arrivato, mi sono accorto che la stada era lunga e mi sono trattenuto 5 anni lavorando, prima, in un cocktail bar caraibico a Brixton [ ndr: il bar si chiamava Veranda] e, dopo un anno e mezzo, a Quo Vadis a SoHo dove ho imparato l’abc dell’hospitality. Dopo 2 anni, mi sposto col management (Luca Missaglia e Nino Sperandino) ad Aqua London che, dopo altri 2 anni, e’ stata l’occasione che mi ha permesso di venire qui ad Hong Kong. Dopo 2 anni ad Aqua Hong Kong (insieme ad Enrico Petrella), sono arrivato a Dark Side – Rosewood.
D: Bene, visto che mi hai anticipato parlando di Londra, che sappiamo essere uno dei centri maggiori per il mondo del bar dove si sperimenta di piu’ e dove l’hospitality e la ristorazione raggiungono livelli molto alti, quali sono le differenze che hai riscontrato venendo in Asia
Sicuramente ad HK la velocita’ e la frenesia sono maggiori rispetto a Londra che, pero’, e’ una delle capitali mondiali per tutto cio’ che riguarda il mio settore anche se Hong Kong ha un numero sempre maggiore di ristoranti di alto livello. Le difficolta’ maggiori che ho riscontrato riguardano i trend e i gusti degli asiatici che sono certamente differenti da quelli europei; pertanto, dove trovare gli ingredienti o capire come e cosa evolve in maniera piu’ veloce, e’ stato l’ostacolo maggiore.
D: tempo fa, parlando con Valentina [ndr: Grilli] si diceva che, a livello di mixology, lei aveva trovato HK un po’ indietro rispetto a Milano o a Londra o, ovviamente, New York. Cosa ne pensi? Cosa sta cambiando?
Certamente per me qualcosa sta cambiando anche perche’ l’Asia si sta sviluppando molto velocemente anche a livello di investimenti. Fortunatamente non ho avuto problemi in quanto ho sempre lavorato in posti che mi davano la possibilita’ di sperimentare e di essere, cosi, al passo coi tempi. Son riuscito anche a tramandare l’esperienza e la passione al team con cui ho lavorato.
D: Qual e’ l’esperienza che ti ha fatto piu’ crescere, finora almeno..?
Sicuramente Londra e’ stata l’esperienza che piu’ mi ha formato in quanto ero giovane, non parlavo inglese e, grazie a questa esperienza, mi sono convinto ad andare avanti. Hong Kong e’ il trampolino di lancio in cui mi sono misurato anche a livello manageriale con strutture piu’ grosse e importanti.
D: parliamo, ahime’, di Covid... Il mondo del F&B e’ stato quello maggiormente colpito e, nonostante sia passato piu’ di un anno, la situazione, si sta riprendendo molto lentamente. Percio’ ti chiedo: com’e stato per te questo periodo e cosa ci ha insegnato la pandemia?
Sicuramente non e’ stato un anno facile per tutto il mondo dell’hospitality e i bar sono quelli che hanno subito, a mio avviso, il colpo piu’ pesante.
Devo dire che pero’ abbiamo anche imparato qualcosa: ad essere piu’ flessibili, ad organizzarci meglio e cercare di trovare la soluzione per andare avanti che, nel nostro caso, e’ stato il cocktail in bottiglia che ha funzionato molto bene nel periodo natalizio come idea regalo. Lavorando in una grossa catena, il management ha sempre tenuto conto dello staff che, nei momenti piu’ difficili, ha supportato l’uno o l’altro department.
Abbiamo messo in piedi un grosso circuito di take away e delivery grazie al quale ognuno e’ riuscito sempre a lavorare.
D: parliamo invece di vita sociale e quotidiana. Come si svolge la tua giornata quando sei off? E poi... gli italiani del tuo settore mi sembrano molto affiatati e uniti...
Per quanto riguarda la mia giornata in generale; quando lavoro, inizio verso le 11 o mezzogiorno con qualche meeting in cui si organizza tutto cio’ che serve per il servizio. Quando sono off, Hong Kong ti permette di fare molte cose tra cui hiking, mare e visite culturali. Il gruppo e’ composto maggiormente da italiani che lavorano nell’F&B e, specialmente, durante l’ultimo anno e mezzo, ci siamo uniti molto, organizziamo pranzi e cene che aiutano a non sentire la mancanza di casa. Ognuno di noi poi frequenta anche altre persone di altre nazionalita’.
D: Molti di voi hanno attivita’ parallele che spesso non hanno a che fare col F&B. Come riesci a far fronte a tutto?
Eh purtroppo non e’ facile perche’ quando la situazione tornera’ alla normalita’, torneremo a chiudere molto tardi e l’organizzazione della settimana sara’ molto piu’ difficile. Naturalmente bisogna concentrare tutto durante il giorno di riposo che, paradossalmente, viene dedicato alle attivita’ lavorative parallele... e non al riposo.
Spesso magari si concentrano alcune attivita’ in pausa pranzo o durante la colazione o la sera dopo aver finito di lavorare, il che rende tutto piu’ frenetico.
....Ma del resto se non lo fai adesso che sei giovane...
Esatto! Per quanto riguarda sogni e progetti, sto lavorando su un progetto mio a livello familiare! (segreto!!)
C’e un personaggio del tuo settore che risulta “ispiratore” per te? Qualcuno che, secondo te, ha dato una svolta al tuo settore in maniera innovativa?
Dunque, per uno chef e’ molto piu’ facile trovare un nome, un mentore. Per quanto riguarda il mondo dei bar, mi viene in mente un Salvatore Calabrese o Simone Caporale, Marian Beke che hanno innovato il bartending moderno creando ricette o trends che ogni barman segue anche oggi.
A livello di chef, Bottura e’ certamente un punto di riferimento principalmente per l’iter con cui e’ arrivato al top.
Domande a bruciapelo! (ride...)
Miglior ristorante italiano?
Secondo me Pici e’ una formula vincente per rapporto qualita’/prezzo se voglio fare un lunch easy e veloce.
Per qualcosa di pu’ impegnativo, a me piace molto Ciak per le sue paste fatte in casa o se cerco un piatto particolare
Miglior pizzeria? Gustaci, che ha appena aperto, e’ molto buono.
Poi ci sono Pizza project e La Camionetta, anch’essi ottimi. Attualmente stanno aprendo tantissime pizzerie. Per quanto riguarda ristoranti di livello piu’ alto, ci sono istituzioni come Tosca, 8 ½ Bombana e Grissini che non deludono mai.
Miglior bar?
Domanda difficile! C’e sempre da distinguere tra il cocktail bar con un certo tipo di atmosfera, o perche’ vuoi “quel” tipo di cocktail...
A me piace molto St. Regis Bar dove lavora Mario, uno dei miei amici [ndr, Mario La Pietra, acclamato bartender, e’ recentemente rientrato ad HK dopo una parentesi in Brasile e, attualmente, frontman di St. Regis Bar che, chi vi scrive, deve ancora provare], perche’ e’ un bar con una bellissima atmosfera.
Poi c’e Caprice Bar dove lavora Lorenzo [Antinori, nominato “Best Barman of the year” per Time Out Hong Kong], Diplomat che mi piace molto e poi, last but not least, Coa quando voglio un’atmosfera particolare.
Miglior Food Supplier?
C’e tanta concorrenza in questo settore e la spesa nei supermercati e’ veramente molto costosa, tanto che spesso conviene mangiare fuori! A volte, infatti, preferisco cenare fuori anche se cucinare mi rilassa!
Tempo fa, quando non si poteva uscire, compravo spesso da Bright View, Longino, Certa. Ad ogni modo tutti i supplier italiani hanno prodotti di alto livello!
Sogno nel cassetto?
Io sono toscano e come sai la Toscana e’ terra di vini e coltivazione quindi il mio sogno e’ di avere un agriturismo in Toscana. Ci vorra’ tempo perche’ non me la sento di tornare in Italia nel prossimo futuro ma e’ sempre casa mia quindi prima o poi mi piacerebbe avere un business li anche sfruttando le conoscenze internazionali che ho e che faro’ in Asia o altrove.
Ti manca l’Italia? (domanda di rito!)
Mi manca a livello affettivo perche’ sono piu’ di due anni che non torno a casa ma a livello lavorativo no. Qui ci sono tante opportunita’ di carriera per crescere in questo settore laddove in Italia la situazione e’ abbastanza piatta e non offre molte chances. Tra due anni, poi, divento permanent resident!
In italia fa sempre piacere tornare per staccare la spina, fare “quella settimana” speciale a casa, farsi coccolare dalla propria famiglia ma poi tornare qui.
Salutiamo Simone con la promessa di fare una puntata a Dark Side il prossimo week end. Mentre attraversiamo K11 Musea osservando la baia e l’Isola, riaffiorano nella mente le parole amare di Lorenzo, un amico d’infanzia che ha lasciato l’Italia a 24 anni per trasferirsi in America Latina. Ogni volta che ci incontriamo, Lorenzo e’ sempre di ritorno da qualche posto esotico, fa tappa a Milano e poi riparte, lasciandomi sempre con questa frase: l’Italia e’ il paese piu’ bello del mondo ma per riposarsi, ricaricarsi e fare le vacanze ma poi bisogna ripartire.
(La prossima settimana un’altra puntata di questa rubrica: stay tuned)