在君悅酒店與格裡西尼餐廳的馬塞洛·斯科尼亞米格裡格會面

正如我們答應過的,在"會見廚師"部分,本月的約會是馬塞洛·斯科格納米廖,格裡西尼的廚師,君悅酒店內的義大利餐廳。馬塞洛在早上和我們見面,在他一天的一個安靜的時刻,我們將看到,通常是忙碌和充滿約會。餐廳的氣氛,在服務前的時刻,是非常安靜,放鬆和沉默,並回憶起那些時刻,在家裡,我們的祖母開始準備午餐,而在後台,總是有一個電臺與最新的新聞,或,在一些房子,義大利音樂從70年代。

在一杯濃縮咖啡和一個紙杯蛋糕面前, 讓我們有正確的心情開始新的一天, 我們的聊天開始。

第一個問題很簡單:你是怎麼找到自己的路的?你是怎麼對烹飪充滿熱情的,並決定走這條路?

和許多廚師一樣,我偶然找到了路。我在科學高中學習,當我們開始思考將來做什麼時,我碰巧看了一個我喜歡的烹飪節目。然後慢慢地,當你開始在廚房工作,它碰巧你愛上了它。早年,當你當學徒時,這是一項很重的工作;因此,如果你不喜歡它,很容易想到離開它。對我來說不是這樣的:我愛上了廚房。我在我地區的坎帕尼亞的某個地方工作,然後我以學徒的才能去了法國。漸漸地,你學習、成長和前進。

你是怎麼到香港的?

我在曼谷文華東方工作了兩年。你在曼谷生活得很好,但是,從個人機會和挑戰的角度來看,這裡並不像這裡。我關注前格裡西尼廚師的社交媒體, 我知道他即將離開。所以我聯繫了他,我做了測試,他們選擇了我。儘管天氣炎熱,從抗議開始,再從COVID開始,我在香港感到快樂

你的一天是怎麼開始的?你的日常生活是什麼?

我大約 9 點醒來, 10 點到達這裡, 開始閱讀所有關於服務、供應商等的電子郵件。我經常會見供應商或客戶。在廚房裡工作的傢伙在10點到達,開始做地方。我只能在午餐和晚餐服務期間和他們在一起。午餐服務后,我們與食品和飲料供應商和其他人員會面。在此期間,特別是在下午,我專注於私人活動,因為我必須管理一些特殊的要求。例如,明天,雖然餐廳已經訂滿了,但我們在游泳池裡有一個50人的私人活動。上個月,我們恢復了全面服務。晚上服務后,我去健身房釋放所有的腎上腺素。我有兩天休息:周日,因為餐廳關閉,星期一。

在你的經歷中,哪一個塑造了你?

我認為給我最顯著的經驗是在法國,然後在威尼斯的Cippriani。我的事業與您成長和在米其林星級餐廳工作的家庭餐廳的經典刻板印象略有不同。我也在私人遊艇上有過一些經歷,這讓我經常旅行,並讓我有機會從事我每天用來購買的廣泛食物。

有沒有特別喜歡的食譜?

比比,我喜歡烹飪的東西是空間的可能性。有著名的法國廚師丹尼爾·布盧德,他可以創造古老的法國美食和現代菜肴。在格裡西尼,其理念是製作精緻但休閒的義大利美食。他們根據我來自坎帕尼亞的血統來功能表;因此,復一日地從我的記憶和傳統中汲取靈感。最著名的菜肴之一是卡格雷斯拉維奧利,這是非常經典和美味。

你10年後怎麼想像自己?你有特別的願望嗎?

我看到自己管理更多的餐館, 因為我的夢想是開自己的傳統餐館

在您看來,這個後COVID時期,也產生了影響餐飲後,社會疏遠立法,迫使許多餐館關閉或保持餐廳半程開放,如何(和多少)餐飲的概念可以改變?

在我看來,餐飲業往往遵循時尚,也許在這個時期,人們已經更接近簡單的,家庭烹飪。在這裏,我們保持了相同的品質,但降低了價格一點,結果,重新開放后,是優秀的:我們總是滿的。在香港,最有名的地方之一是Samsen(編者注:優秀,值得一試!市場在其它方面大有起有作為,例如,健康食品,可持續,無浪費。

...在您看來, 這是一種趨勢, 還是會繼續下去?

我不這麼認為, 追求這個零浪費規則是件好事。在一些我工作的地方,我們得扔半條魚來得到那種鮭魚片。瘋狂。有許多廚師已經接受了這種不浪費的哲學。

注:去年,義大利商會舉辦的晚宴的中心主題是零浪費美食。廚師伊格爾斯·科雷利開發了精緻和完全零浪費的菜單。

至於健康食品或一些選擇,如素食或蔬菜,如果你現在看到許多餐館,包括格裡西尼,他們提供至少一個蔬菜或純素菜。對我來說,創建這種類型的配方是一個挑戰。

至於你的供應商,你們組織成如何?

我們與至少30家義大利供應商合作。我從日本買魚。我們每周有5次交貨,所以他們在晚上釣魚,它在早上到達。季節性蔬菜都是從義大利進口的。有時我的父母認為我在這裡使用的產品都是冷凍的,而我們知道,在香港,你可以找到最好的。我試過最好的水果來自泰國。這是最好的!

採訪的結局是這樣的:我們用心思思考泰國及其顏色,當溫度過高時,水果讓我們鬆了一口氣,在路角賣車。我們什麼時候能重新開始旅行?

當我想到什麼已經成為一個反覆出現的夢想,突然的東西馬塞洛來到我的腦海:"餐廳總是滿"!這就是為什麼我跑去預訂第一個可用表!