採訪 - 廚師安德列·奧雷斯特·德爾贊諾和他的亞洲餐飲業前景願景

2019年9月，我們採訪了香港CuCina餐廳的廚師安德里亞·奧雷斯特·德爾贊諾。他穿越義大利和上海頂級餐廳的旅程現在在香港結束。閱讀更多，瞭解他的職業生涯成就和亮點，在他成為亞洲才華橫溢的義大利廚師的旅程。

廚師安德列·奧雷斯特·德爾贊諾：義大利美食庫西納的標誌性職業家和標誌性人物。CuCina酒店位於香港尖沙咀市中心最著名的酒店之一，提供高端義大利美食，讓您擁有悠久的專業知識。把你帶到這兒的路是什麼？

麗莎，謝謝你的邀請，因為我的經歷可以追溯到我十幾歲的孩子。我很早就開始工作，但在義大利北部的米其林星級餐廳，廚師柯拉多·米切拉佐（Corrado Michelazzo）在米其林星級餐廳完成了對精緻美食的重要跳槽。在他的指導下，我學會了如何處理松露、鵝肝和義大利傳統中所有進一步的優質成分。它對於烹飪技術也很有用，因為我學會了如何在廚房中使用sous-vide和實施技術。

是米切拉佐廚師讓你搬到亞洲的，對嗎？

事實上。多虧了他，我搬到了上海，搬到了米蘭的裡斯托蘭特，在那裡我認識了廚師保羅·蒙蒂，他讓我把香港視為我職業生涯的下一步，事實上，我來到這裡，在蓋亞集團工作，在那裡我在那裡呆了5年。

另外3年在高級餐廳薩巴蒂尼，在那裡我第一次接觸酒店的經驗，在皇家花園酒店工作。

...最後一家馬可波羅酒店，這個城市最具標誌性的場地之一

是的，沒錯。我已經在這裡四年了事實上，這是一個相當華麗的時間。FnB 行業的這一領域的一種記錄！

CuCina主要專注于義大利美食。您是否試圖提出"簡單""可理解"的經典板塊，還是提供更多"極端"的解決方案？您的功能表有何回饋？亞洲客戶是否欣賞整個A la Carte，還是只關注幾個盤子？

我在亞洲已經12年多了，我必須承認，我的建議幾乎90%都是成功的。我們基本上提供一個標準的功能表，我每三個月只換五六個盤子。沒有更多。我的選擇是非常經典的，我們有特別促銷每兩個月，以推動季節性首映。

我們還與一些米其林星級廚師合作，他們經常是我們的客人在這裡，在這些場合，我們敢於多一點，提出極端食譜更具侵略性的特點。一天結束時，我們只推薦義大利正品優質成分。沒有好食材的廚師不是廚師！

就餐具而言，餐具有多重要？你對正確的盤子、飲料、餐具的價值評價多少？  

這是絕對必要的。有的時候，我首先創建食譜根據板，我必須服務它！

傳統和創新是酒店業經常共同使用的兩個詞。這涉及到食譜和產品，但也涉及技術和工具。如今，科技在廚房有多重要？

技術是非常重要的，但每個廚師必須能夠做飯沒有它。當然，我利用它，使品質成為一個標準，並説明該旅的其他廚師在同一水準工作。

你是義大利人，在一個漂亮的亞洲世界，大多來自中國大陸，無論是高層管理水準和工作人員。在當地人和你的義大利根之間找到完美平衡的秘密是什麼？這主要困難是什麼？

我總是教我的員工義大利食譜，並試圖通過一起品嘗食物來傳達義大利文化。我們是一個真正的團隊。始終通過分享每一個經驗。沒有了解文化，他們就無法理解品味。我總是聽他們的意見，他們的回饋，這就是為什麼我也讓服務員品嘗我的盤子。他們是我餐桌上菜譜的賣家，所以我和大家分享我的知識。例如，當地人總是尋找海鮮，因此我總是嘗試建議烤魚或烤魚。我盡力滿足他們的需要和願望。

你能提供廣泛的盤子嗎？

是的，的確如此。重要的是，人們喜歡和認可我的選擇，回來，因為他們滿意他們的用餐體驗在這裡。   

我們在桌子上看到的板塊只是"幕後"艱苦工作的冰山一角。這個隱藏工作最困難的/最具挑戰性的部分是什麼？

毫無疑問，這是採購。我自己與供應商一起品嘗食物，並做大量的試驗。沒有我信任的成分，我將無法正常工作 - 例如，我有一個供應商為每個麵食形狀！你能想像嗎？我對每種成分進行了徹底的產品研究！

在餐桌上服務之前的整個工作可以在服務的最後一刻突出顯示或破壞。廚房和餐廳是同步和諧地工作，還是面對對比？

廚房和餐廳作為一個同步良好的團隊工作，但當然有一些爭論的某個時候。服務員和服務人員以第一人稱向客戶展示自己的臉。他們在那裡聽取所有客戶的祝賀，也向客戶投訴。這不是一件容易的事！我們的服務人員是我們的名片。他們賣我的廚房和我的食譜，雖然廚師的形象在過去幾年裡已經發生了很大的變化。從前，廚師們只呆在廚房裡。現在，他們被允許，並歡迎進入餐廳，以取悅客戶和協調工作人員。由廚師自己決定餐桌設置或服務護理的每一個細節。我自己喜歡和員工分享經驗，我總是在下午和他們一起參加會議。

現在在亞洲工作超過10年了。你看到義大利菜和風格的變化了嗎？在如此充滿挑戰的世界中保持競爭力的秘訣是什麼？

就我個人而言，我繼續學習和進行研究。我去參觀其他餐館，我不斷閱讀和學習新的烹飪技術，我儘量總是與新的趨勢和最新的風格。

總是有更多的電視節目與廚師和烹飪節目。如今，廚師是新星，每個人都希望通過烹飪成為電視明星。你如何生活這種潮流，你對這種時尚有何新的看法？

有利弊。作為一名專業人士，我必須承認，所有這些節目都提升了我的工作水準和觀念。所以這是一件好事，因為廚師現在被認為是高級職業師。

作為一個騙局，我想現在的年輕人進入烹飪學校，以為他們會成為電視名人，但事實上他們更懶惰，為什麼他們選擇這條專業道路基本上是錯誤的。事實上，這是一項非常艱苦的工作。

無論如何，這種新趨勢正在帶回舊的傳統和經典食譜。人們現在尋找簡單的菜肴和真正的食材。

你的功能表上永遠不會缺少的菜是什麼？

 林吉因與西西里蝦從馬紮拉和櫻桃番茄！

感謝廚師安德里亞·奧雷斯特·德爾贊諾，感謝您時間，並與我們分享關於您行業的寶貴見解。