採訪 - 主管侍酒師和總經理 Marino Braccu 及其對亞洲餐飲業格局的願景

2019年7月30日，我們採訪了香港8 1⁄2奧托梅佐邦巴納餐廳的主管兼總經理馬里諾·布拉庫。閱讀更多，瞭解他的職業生涯成就和亮點，以補充完美的廚師邦巴納的烹飪創作和豐富客人的用餐體驗。

馬里諾·布拉庫香港葡萄酒全景的標誌性名稱。在如此具有競爭力的充滿挑戰的世界中，奧托·梅佐·邦巴納的首席侍酒師和總經理是一個偉大的成就。奧托梅佐酒單的價值和基本概念是什麼？

酒單的核心理念是基於對全球葡萄酒文化的尊重。我們想強調並深入到義大利酒廠，提供超過600個品種，每個品種都有自己獨特的典型特點。如此廣泛的品種使義大利在葡萄酒藝術方面獲得了全球領先地位。

在過去的幾年裡，我們一直在創造一條道路，客戶可以發現地理，歷史，特殊性，最重要的是享受葡萄酒的樂趣，說100%的風土來自。

年份中，酒單是如何變化和修改的？

過去幾年中，我們的葡萄酒清單的增長重點是通過展示更大和更小的葡萄酒廠，讓客戶發現義大利葡萄酒的歷史、過去和現在，這些酒廠致力於提供整體品質、獨特性、真正的，最重要的是高消化性。 

我們提供令人愉悅的葡萄酒，含有酸和礦物質，通過保持最終口味的新鮮和整潔，在深酒中提高口感。我們提供理性的葡萄酒。

來自薩丁島，我想你最喜歡你地區的葡萄酒。清單中的其他選項是什麼？主要是義大利文還是來自所謂的新世界？

關於這份名單，我們在亞洲率先將巴羅洛和巴巴雷斯科分成11個不同的公國，提供450份參考文獻。 托斯卡納，皮埃蒙特，薩丁島和西西里島提供高端品質，甚至由較小的釀酒師。

我一到香港，就立刻看到很多改進的餘地：有很多霞多麗，這是優秀的，但絕對不是代表義大利。

我們説明多家供應商發展壯大，並被中國和法國侍酒師認可，他們對於在香港市場看到這些新奇產品感到驚奇和狂熱。他們支援優質葡萄酒生產商，即使小生產商。我們一直追求最大的卓越和品質，不追求標籤或品牌，而只追求品質和義大利代表性。

對於侍酒師來說，餐具的選擇有多重要？

選擇合適的眼鏡和酒杯至關重要，它顯示了侍酒師的準確性和專業性。一個好的侍酒師必須關心每一個細節。全體員工都很清楚，每種葡萄酒都提供合適的玻璃杯。很多餐館低估了這方面的一面，但我們一直非常關注這一點，以便提供葡萄酒及其服務工具——玻璃杯和酒杯等品質。

我們不能避免提到米其林明星。他們通常與廚師有聯繫，但導遊實際上將餐廳作為一個整體進行評判 - 員工團隊、位置、餐桌上的服務、餐具...等等。最大的挑戰是能夠遵守如此嚴格的規則，同時仍然能夠以創新的風格建立自己的身份。作為侍酒師和總經理，你是怎麼承受這種壓力的？

作為侍酒師和通用汽車的負責人，我以最大的努力生活著這次經歷：無論是非常愉快還是腎上腺素，在這方面沒有太大的壓力，就像一場具有挑戰性的遊戲一樣，面對並贏得大膽和正確的常識。

我想米其林指南是重要和可靠的，明星主要代表食物，而廚師是演出者，但周圍的所有元件完成傑作。奧托梅佐的餐廳展示了國際水準的特色和品質。這些年來，隨著我們每天14小時的密切合作，它變成了一個真正的家庭。我們一直尋求在餐廳和廚房之間實現共同的平衡，通過實現全球公認的目標。

在餐桌上服務客戶之前，整個工作可以在晚餐時間真正服務時完全協調或破壞。廚房和餐廳是作為一個團隊一起工作，不斷交流的想法和意見或不？

工作人員需要在後場工作得很好，以便在服務期間獲得最佳效果。香港是一個高速城市，沒有人在等著，因此，我們需要以最大的努力，以飽滿的熱情和自豪的工作，充分尊重客戶。

創建酒單需要非常高的技能：作為侍酒師，作為經理和召集人。從採購流程到葡萄酒等"活"產品的物流，一切都需要 360°概覽，才能正常工作。長期的專業知識和日常的參與以及個人技能是否能夠實現如此重要的目標，或者與專業侍酒師進行適當的培訓也很重要？

建立一個好的酒單是一個漸進的增長。 我們需要在後臺進行大量的管理工作，但這是一個心的選擇，首先，然後是頭腦的選擇。管理部分負責物流、重新訂購、供應商、新產品，需要大量時間。然後，最後一步完成整個工作：桌子上的服務。葡萄酒必須作為感官體驗出售，而不是作為純產品出售。侍酒師的經驗是致力於葡萄酒沒有壓力，與友好的方法，客戶，誰可以選擇自己選擇標籤或遵循我們的建議。我們的員工完成每個客戶的經驗。

你已經在亞洲工作很多年了。在過去的幾年裡，推薦葡萄酒的方式發生了怎樣的變化？

關於舊葡萄酒：巴羅洛葡萄酒製造商在80年代之前並不多，而現在我們在過去10年裡一直飲用最好的巴羅洛酒和布魯內洛·迪蒙塔爾奇諾酒。葡萄酒不需要額外的年齡，以良好的品質。我們只從酒廠購買葡萄酒，釀酒師監控整個生產過程，提供最高的品質和口感。因此，我們從來不遵循趨勢：葡萄酒必須本身是好的。無論是生物的，動態的，還是任何的，它都無關緊要：它必須在味覺上提供好的味道，並實現優雅和品味的桌子。

Otto e Mezzo 的客戶來自世界各地，他們能夠識別良好的品質，同時欣賞高端的用餐體驗。每當我想讓客戶接近一個新的風土，我從來沒有建議一個極端的利基生產商，但我讓他知道葡萄酒在其最真實的地位和結構。現代主義和古典主義有時很好地搭配在一起，而在其他一些情況下則不相配。每當我第一次讓別人喝酒時，我都會説明他喝醉酒，提供一款酸度好、礦物質豐富、體健豐富的葡萄酒。

你是否適應了當地的味道，或者你不知何故按照義大利傳統"強加"了一些特定的標籤？

亞洲客戶的味道也不同。有一些葡萄酒，公眾習慣更容易，因為他們到達較早的時間：水果低酸度水準。

在過去的5年裡，作為奧托梅佐的首席侍酒師，我能感覺到客戶對葡萄酒的態度發生了巨大的變化。人們通過嘗試改善他們的飲酒方式，更加精緻，並清楚地意識到自己的味覺。沒有可戰勝的陳規陋習：只要把好工作與高品質的產品相結合，就能讓事情真正做好，讓人們取得我們在這裡看到的偉大成果。

馬里諾先生，很榮幸和很高興與你交談。非常感謝分享您的經驗和好運，為您的新的挑戰在曼谷！

謝謝你讓我談談我在香港的工作，這讓我成長和進步，為我的下一步做好準備！

感謝馬里諾·布拉庫先生，您有時間與我們分享關於您行業的寶貴見解。