採訪 - 主廚安吉洛·阿利亞諾和他的亞洲餐飲業前景願景

2019年7月10日，我們採訪了香港Tosca餐廳的主管安吉洛·阿利亞諾。他穿越歐洲頂級餐廳的旅程現在在香港結束。閱讀更多，瞭解他的職業生涯成就和亮點，在他成為世界頂級廚師之一的旅程。

 

 

香港Tosca餐廳行政總廚兼總監：廚師生涯中的重要目標！不過，你的根又回到了義大利。橫跨歐洲各大酒店和餐館的很長的路要走。

是的，沒錯。在我心愛的西拉庫薩-西西里島（義大利，作者注）完成酒店學校後- ，我被主廚朱塞佩·帕帕拉多推薦到米蘭四季酒店，在著名和值得信賴的主廚塞爾吉奧·梅的指導下，他向我傳達了訣竅豪華款待。

在倫敦的哈裡酒吧與阿爾貝裡科·佩納蒂（Alberico Penati）的輕微經歷，以及弗拉維奧·布裡亞托在波爾圖塞爾沃為億萬富翁提供諮詢合作後，在柏林進一步合作（在凱賓斯基酒店內開設義大利菲力克斯餐廳）和瑞士和西班牙，我終於降落在巴黎，在享譽全球的皇家莫塞奧（今天由萊佛士集團經營）。

那時我只有27歲，我非常自豪地說，我設法保持了米其林之星，這是在我到達前一年實現的。它持續了所有3年，我在那裡。

我很幸運，是負責廚師之一，為偉大的喬爾·^{羅布森60歲生日}周年做飯，他出人意料地愛上了我的簽名裡索托，到點叫我在摩納哥他驚人的Métropole與他的（仍然當前）E廚師克里斯多夫·庫薩克這是我高端烹飪經驗的開始。

我負責經營Yoshi日本餐廳以及游泳池的餐飲場所，多虧了團隊的辛勤工作，我們設法得到了2個米其林星在一起。

 

日本餐廳：也許你在亞洲未來生活的一個隱藏暗示？！

誰知道呢。。。但在2010年，我登陸香港，在最有名的Atelier由喬爾·羅布森，作為廚師烹飪與蜜雪兒德爾布林戈和埃裡克布切諾瓦，我們取得了3米其林星。

這是我進入亞洲世界的第一步，這讓我認識了亞洲最重要的球員——翁貝托·邦巴納先生在那些日子裡開啟了他的奧托·梅佐，那時我們成了好朋友。他將永遠記住，我是唯一一個投注2米其林明星後，他的餐廳開業！赫什赫河...

2013年–在香港L'Atelier工作3年之後，我被送到臺北的Atelier餐廳，在那裡呆到2016年，然後再次回到香港，在歡樂谷開了自己的餐廳La Locanda del'Angelo。

又過了3年，麗思卡爾頓就打電話給我，以取代尊貴的廚師皮諾·拉瓦拉，重塑他的Tosca義大利餐廳，現在這個餐廳在我之後被稱為"托斯卡迪安吉洛"。

長途跋涉，我來到香港最具標誌性的酒店之一，來到這家高端而精緻的餐廳。

 

關於 mise-en-place，在正確的盤子中供應食物（將葡萄酒倒在正確的酒杯中）與適當的餐具和餐桌設置有多重要？

這是絕對必要的，也是首要的。如果我用最好的食材和精確的烹飪技術烹飪最好的盤子，服務盤子就成為這些美麗藝術品的完美框架。葡萄酒也是如此。我們的頭侍酒師可以向你確認這一點。這是我們的名片，當向客戶介紹功能表。

 

在談論美食和好客時，傳統和創新是兩個流行詞彙。這與食譜、產品有關，但也涉及技術和工具。技術在您的美食中有多重要？

這是一個非常有趣的問題，麗莎！謝謝你的邀請。根據我，技術不是主要工具廚房的真正品質是技術：確切的沸點，正確的解凍溫度，優質原料，適當的爆冷...等等。因此，我使用技術（噴風機或蘇維德），但例如，我從來沒有使用真空機的魚或海鮮。只供吃肉！作為西西里廚師，我知道魚不能長期治療，其營養特性不能被技術改變。因此，我使用有限的技術，我依靠我深厚的知識和專業知識的純烹飪技術。

 

為了革新和創新香港奧斯卡，你在配料和餐具方面選擇了什麼？

首先，我專注于點菜功能表和餐具。我決定通過混合和突出我從過去的經歷和來自義大利南部的價值觀中學到的知識來改變餐廳的外觀。你可以從各個方面讀出安吉洛這個名字。  

 

他們說，你被召來這裡是為了從麗思卡爾頓獲得第二位米其林星級的這一重要的義大利美食。在香港獲得三顆星後，您目前如何瞭解明星的重要性？

在我看來，說"我不在乎"是不正確的。在這份工作中，人們的目標是接受明星，因為它改變了你的整個生活和業務。 實際上，通常的問題是"你有多少顆星星？這是關於一個有價值的地方的日常生活的自然過程。目前，整個酒店和團隊都在支援我們進行這個專案。我甚至後悔去度假，因為我是多麼關心它！ 

 

桌子上的盤子只是幕後漫長而艱苦的工作的最後一步。這個背景中隱藏著哪些最具挑戰性的部分？

嗯，最困難的部分是能夠將你在廚房裡的激情傳遞給所有的同事，讓他們把心放在他們做的事情上。當我到達這裡時，我帶了六個人。現在他們22歲，因為我在這裡找到了其他17個，他們最終都留了下來！我總是把一切都展示給所有需要我説明的人。

 

盤子服務前的所有工作都可以由服務本身完美地完成或處罰。飯廳和廚房是互補的，作為一個一起工作，還是他們經常討論，偶爾由於不同的意見？

這兩個部分肯定要協調工作。用餐室必須出售安吉洛的美食，以及歡迎客人在入口處...沒有他們，我不會被承認。接待、問候、禮貌和服務是我團隊指導方針的基本要求。

 

您在亞洲工作超過 10 年。在當地的影響下，你的盤子和烹飪是如何轉變的？

通過在這裡工作，我減少了糖，鹽，蔬菜的烹飪，通常是脆的。不過，我仍然做"假牙"義大利面，但我們的服務員總是在訂購時提前通知客戶。裡索托仍然保持著它的義大利風格。調整和使用當地產品與義大利產品相匹配至關重要。

 

如今，廚師是真正的電視明星。有許多真正的人才，但仍有許多人主要掌握社交技能，每天在電視上或社交媒體上提供最後一分鐘的收據。你如何度過這個多媒體熱潮？對於像你這樣的專業人士來說，這是一個優勢，還是對真正的美食的品質和感知構成威脅？

這絕對是一個優勢。做廚師從來就不是一份高水準的工作。因此，這是最好的，因為它最終給出了正確的值。然而，當人們不同意在點菜上寫的東西時，他們可能會抱怨，因此我避免寫傳統名字，而用我自己的名。

 

感謝主廚安傑洛·阿利亞諾（Angelo Agliano）的一段時間，並和我們分享關於您行業的寶貴見解。