採訪 - 餐廳經理羅伯托·阿梅（尼喬利尼，康拉德酒店）和他的亞洲餐飲業前景的願景

2019年10月，我們採訪了香港康拉德酒店義大利美食餐廳Nicholini餐廳經理羅伯托·阿梅。閱讀更多，瞭解他的職業生涯成就和亮點。

27歲那年，他與傳奇的義大利廚師瓜爾蒂埃羅·瑪律切西在阿爾貝雷塔度假村工作。事實上，他很早就開始在酒店業工作，因為他曾在都靈的邁森Flipot工作，同時還在學習。

不久之後，他在華盛頓移居美國幾年，然後在布魯諾·卡塞塔先生——世界侍酒師布魯諾·卡塞塔先生的指導下，回到都靈的時尚德爾坎比奧餐廳。之後，他將把廚師瓜爾蒂埃羅·瑪律切西介紹給阿梅先生，幸運的是，他被稱為60人的廚師旅。僅僅兩個月後，他就有權負責酒窖。

度假時，他在法國3家米其林星級餐廳工作。2000年初，卡塞塔先生將他召回紐約，為托尼·梅和安德莉亞斯·赫裡格爾開設的帕利奧新開張。由於9/11事件，羅伯托先生決定回到義大利，回到德爾坎比奧，在那裡他將在那裡停留8年 - 義大利皇室的標誌性餐廳，最著名的足球隊，電影明星等等...

他在國外的經歷還沒有結束：他被叫到巴西，然後被叫到新加坡與加里波第集團，並最終來到香港與保羅卡薩格蘭德的義大利-西班牙餐廳的專案。

他的下一步是在香港香格里拉九龍的義大利餐廳安吉利尼擔任FnB品質控制主管2年。在香格里拉工作2年之後，他來到康拉德酒店，在那裡他仍然是尼科利尼義大利餐廳的餐廳經理。

尼喬利尼餐廳是全港的標誌性餐廳，供應高端義大利美食。你通常提出經典菜肴，還是還欠提供更"極端"的東西？客戶的回饋是什麼？

我們通常推薦經典菜肴，這些菜肴也很容易在香港採購。儘管如此，這是一個非常特殊的城市，因為大多數西方產品很容易獲得，允許從許多不同的產品選擇。我們的原料的優質品質增強了在享受我們的功能表時更強烈的味覺。

關於米塞-恩地方，它有多重要的電鍍，食物展示和使用正確的小球品品？

這一點非常重要。首先，作為美學的觀點，其次——特別是葡萄酒——由於嗅覺的原因。作為義大利人，我們得到了非常高的感官和審美感知。因此，正確的餐具是任何餐廳和高級餐飲場所的關鍵點。它是對細節特別關心的同義字。

在香港這樣一個繁忙的多面體大都市里，對於一個相關餐廳的餐廳經理來說，最重要的挑戰是什麼？

保持一致。不斷進步。即使場地已經是頂級的，也總是有更新和新的翻新。堅持我的人生理念：始終依附于我的根和傳統，同時更新風格和工作週期。例如，理查·吉納裡瓷器正是皇家薩沃伊家族的回憶。這是我祖國的一部分，我為此感到驕傲。儘管如此，這個品牌帶來了優雅，豐富和新的投入，為一個很好的mise-en地方。

我們在桌子上看到的精美鍍金食品只是冰山的頂峰，是"幕後"更深層次的工作。品嘗您的菜肴時看不到的這個隱藏部分中最好和最具挑戰性的部分是什麼？

這絕對是採購活動和品嘗。我喜歡品嘗原料，我們的烹飪傳統的優質寶石。這是關於我們最正版產品的選擇，我喜歡這個特殊部分，保留給少數人。

廚房和餐廳在同步團隊工作中起作用嗎？他們完全合作嗎？

巨大的協同效應和高度的合作。我們需要相互支援，沒有相互支援。我們説明客戶推廣最好的菜肴，他們通過準備優秀的功能表來補償我們的努力。

你在亞洲已經很久了。義大利風格發生了怎樣的變化？現在，在烹飪方面，是否以不同的方式提出？你對此有何看法？

是的，事實上，它有了很大的改善。現在有更多的義大利廚師，邀請來自海外的客座廚師來加強特別活動，並組織特別品酒晚宴是非常受歡迎的。

傳統和創新是兩個不同的詞和概念，在熱情好客中也經常使用。你如何平衡它們？

我會評價80%的傳統和20%的創新。多虧了我們的義大利背景提供的無限多樣性

平衡市場需求和通過追求新事物來不斷創新的願望有多難？

最重要的事情和關鍵的解決方案是方法。時間會讓您得到一些東西：關注細節、分析資料、理解客戶請求的能力。作為香格里拉或康拉德酒店等光榮團體的一員，您可以以雄厚的基礎工作，獲得大量的數位和細分。我們的工作不斷受到監控，我們得到了很多有用的投入。

羅伯托·艾姆的桌子上有什麼不能錯過的？

一杯好酒！

Ame 先生，很高興與您交談，分享您在酒店業的明智長期經驗。所有最好的為未來的專案。