"Time Is Ticking Out"

Many of you followed our adventures last year as well when, in an interlude without severe restrictive measures by the Government, we were able to seat about 45 people at the table. On this occasion, at Gaia Ristorante, a milestone of Italian catering in Hong Kong, we showed our creativity and, thanks to a legend like Mr. Pino Piano, we explained to diners how to set the table in the best way according to any occasion. First of all, the Christmas table, then we move on to the romantic one, the casual one and, finally, our personal interpretation of an Asian table.

The event was a success and allowed us to place ourselves with our customers not just as a simple shop, but as experiences, lifestyles and trends masters. But of course, it wouldn't have been a triumph without the presence of Mr. Pino Piano as anchorman of the evening.

 

Mr. Pino Piano during our Christmas event at Gaia last December



But who is Pino? Some people admitted they had registered for the event to meet Pino after having read many articles about him for years in both local newspapers and Italian magazines.

Pino welcomes us for lunch on a warm Friday in late April, a typical spring day. The restaurant is finally full and we can breathe a sigh of relief to see how many people can't wait to go out and feel a little more freedom after months of silence, work-from-home and grey and heavy skies.

So, Pino, tell us a little bit..

I was born in Naples and lived almost everywhere, first in London and then in New York and then here for many years. I left Italy 40 years ago for the first time and arrived in HK in 1993, it was all very different, a big party. Now everything seems new but once it was much more western. At first I worked in this restaurant called "Va bene" which was the only restaurant that was not in a hotel. There were few clubs and all the Italian restaurants were inside the hotels. I arrived together with Bombana [Editor's note: Umberto Bombana is the only italian chef having 3 Michelin stars outside Italy]. He started working at “Toscana” and I was at “Va Bene”. I thought I had to stay for a year, for consultancy and instead, as often happens, I've stayed 28 years, almost 29!

 

Zafferano Perle tumblers at Gaia

 

How long have you been here at Gaia?

I've been 7 years at Va Bene and then always at Gaia, 21 years for now! This was the first restaurant with an outdoor space. To obtain the license, it was a long way but in the end the outdoor part has a great appeal and is very Italian! Many places have the outdoor part but only a few have a regular license, I was the first!

How has Hong Kong changed since you have been here?

Everything changes by definition. Maybe London and New York have changed but in different ways; here overnight we became Chinese. Obviously, we already knew that it would happen but let's say that, despite the move, there was the possibility for many to open restaurants and businesses also because, if HK had remained stuck at very few restaurants like then, it would have been a disaster .. Let's say that the previous mood has disappeared, giving way to a real metropolis.

Hong Kong in the 90s when Pino arrived

 

How much have you suffered in recent years?

Disaster! But we are recovering!

People have invested more in their passions, in home style and the art of welcoming, of cooking ..

Yes, we opted for take away and delivery to stay afloat but, of course, we could not compensate for the great lack of customers. Do you remember at Christmas, what a nice event we had?! For months, since January 7th, immediately after celebrating a friend's birthday, there has been total darkness until today.

I made pizza, I cooked, I worked as a delivery guy, I had to reinvent myself. The covid taught us to suffer and to tighten the belt but remaining calm. Sometimes you wake up at night with bad thoughts about how to go forward but then in the morning you have to get up and continue without any fear. We had to cut salaries, the landlord helped us and the government too, luckily I didn't have to lay off anyone ...

In the meantime, Pino greets some regular customers!

How was your love for the table born?

Setting up is the extension of the service; everyone does it differently and, of course, in my restaurant I can range a little more and also use decorations, flowers, fruit. I have always liked this creative side, it is a personal satisfaction and there is a difference when, in addition to cutlery, plates and glasses, candles and floral arrangements are used as for the event we did in December. In history, at the beginning, in the Middle Ages, whole animals were placed on tables and they were, at the same time, both decorations and food. Then with the sophistication of the Renaissance, especially in Italy, we began to see fruit and flowers on the table. From that time on began the theme of the table as an experience not only of taste but at 360 degrees.

It is gratifying when the customer sees the table and gets excited, already at that moment, when they sit down happy, you have already done half the work!
It doesn't work just in a restaurant! At home, every anniversary, every celebration becomes special.

Let's talk about teams .. Usually, it is very difficult to keep the team and maybe we invest some time in training them and then, after a while, they leave. Why? How is your experience?

Most of the staff I have today have stayed with me for 20 years! We must be good communicators and try to reassure them in difficult moments such as in these two years when wages have often been very low. Do you know what then? The team has always worked halfway through the service and therefore you must always have professional people who give their best so that the service and food are not affected ...

 

In Italy is very popular these days talking about young people not willing to work in F&B industry, the so called "training period".

In the kitchen and in the dining room it is very different. Whoever comes to work in the kitchen is because he/she wants to do it seriously and learn properly. In the dining room there are often those who are not professional and obviously it is up to you to teach them "the job". In my opinion, the role of the manager is fundamental. You have to be close and inclusive with your employees but without feeling them free to have wrong attitudes such as not coming to work without any warning. In any case, those who arrive in Hong Kong have a visa for a specific job in a specific industry, while in Italy you often start with an experience, then you change, you get tired and you want to try something different .. . perhaps there is less perseverance in this sector in Italy than here.

Ritual question: in your future, where do you see yourself?

Definitely not in Italy! Ken [Pino's husband who is from Thailand] and I have a house in Thailand so we can go whenever we want. For now, there is still no moment when I got tired and thought about giving up, I always manage to start again. If I retired, I would undoubtedly miss the job, the customers, the welcome, the chat, the moment when you do networking with customers. Now I am also very involved with the kitchen which I really like.

While we think about what we can ask Pino, he surprises us with this news: a few years ago he was appointed Knight of the Italian Republic [editor's note: "Cavaliere della Repubblica in Italian]! But how did it happen?

In practice, you are a Knight because you help the Italian lifestyle to get well known in the world. It's like being a kind of ambassador and, at that time, I had opened several restaurants with Gaia Group! When they gave me the title, I felt a bit strange because I have always associated the title of "Cavaliere" or "Commendatore" with Berlusconi [Editor's note: Silvio Berlusconi was appointed Knight of Labour for his activity as an entrepreneur in 1977 and then, he was suspended after the legal proceedings concluded in 2013].

Basically that year I had a party that people still remember! Everyone was there, even the Consulate General, a lot of friends and the SCMP made an article about it! I did it mostly for the restaurant but, when I saw all those people, I was touched! It was the moment when I did something for Italianity without recommendations or mess-ups!

I also have a plaque but I don't know where it is anymore! At the time when Napolitano {former President of Italy) came to Hong Kong for a Merit to celebrate the Knights, I was the only one who had forgotten the plaque!

My mother was very happy anyway. She passed away two years ago, in the middle of the pandemic, at 92. She had been smoking all her life and two years ago, before Easter, she told my sister that she wanted to quit smoking. To us it seemed very weird. The next day she didn't feel well so we took her to the hospital where they found she had lung cancer that had been there for years. If she had found out years earlier, she might have spent the last few years in treatment, which she would never have wanted. She left us after a few days. Every year, without speaking a word of English, she sit on a plane and came here. Once, here in Hong Kong, she found a very long book and read it in two days. She never stopped reading from that moment.

We spend the last ten minutes chatting with Pino about how strong are the elderly today. They have a completely out of the ordinary temper, completely different from ours.

Maybe it's because they really lost their entire youth due to poor family conditions first, and, of course, because of the War but, often, the elderly are precisely those who encourage the youngest, trying to teach them the concept of waiting, of not pretending all at once, of long-term projects.

And this is the concept that Pino has given us: in times of crisis like this, you need to be able to tighten your belt and not complain while sitting comfortably on your sofa. He taught us that when you love your job, the hours or years don't count and time often seems to fly but, for some people, it's as it never really passed!

 

See you next week!!!

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Italian Version

Il tempo scorre... Piano

 

Molti di voi avranno seguito le nostre imprese anche lo scorso anno quando, in un intermezzo senza misure restrittive severe da parte del Governo, siamo riusciti ad accomodare a tavola circa 45 persone. In questa occasione, da Gaia Ristorante, pietra miliare della ristorazione italiana ad Hong Kong, abbiamo sfoderato la nostra creativita’ e, grazie ad una leggenda come Mr. Pino Piano, abbiamo spiegato ai commensali come apparecchiare la tavola nella maniera migliore in base alle occasioni. Prima tra tutte, la tavola natalizia, per passare poi a quella romantica, quella per ogni occasione ed, infine, la nostra personale interpretazione di una tavola asiatica.

L’evento e’ stato un successo ed ha permesso di porci con la nostra clientela non solo come un semplice negozio, bensi come venditori di esperienze, lifestyle e trends. Ma naturalmente, non sarebbe stato ugualmente un trionfo senza la presenza di Pino Piano come anchorman della serata.

Ma chi e’ Pino? Alcune persone ci avevano confessato di essersi registrate all’evento da Gaia per conoscerlo dopo aver letto per anni numerosi articoli su di lui sia sui giornali locali che sui magazine italiani.

Pino ci accoglie per pranzo in un caldo venerdi di fine aprile, una tipica giornata primaverile. Il ristorante e’ finalmente pieno e possiamo tirare un sospiro di sollievo nel vedere quanta gente non vedesse l’ora di uscire e respirare un po’ piu’ di liberta’ dopo mesi di silenzio, work from home e cieli grigi e pesanti.

Caro Pino, raccontaci un po..

Sono nato a Napoli e ho vissuto un po’ ovunque, prima a Londra e poi a New York e poi qui per molti anni. Sono partito 40 anni fa per la prima volta e sono arrivato ad HK nel 1993, era tutto molto differente, una grande festa. Esteticamente c’e molto di nuovo ma una volta era molto piu’ western. All’inizio lavoravo in questo ristorante che si chiamava “Va bene” che era l’unico ristorante che non si trovava in un hotel. C’erano pochi locali e tutti i ristoranti italiani erano all’interno degli alberghi. Io sono arrivato insieme a Bombana, lui ha iniziato a lavorare da “Toscana” e io a “Va bene”. Pensa che dovevo restare per un anno, per delle consulenze e invece, come spesso accade, sono rimasto 28 anni, anzi, quest’anno 29!

Da quanto tempo sei qui da Gaia?

Sono stato 7 anni a Va Bene e poi sempre qui, 21 anni per ora! Questo e’ stato il primo ristorante con una parte all’aperto che, per avere la licenza, e’ stato un lungo percorso ma alla fine la parte outdoor ha una grosso appeal ed e’ molto italiana! Molti posti hanno la parte all’aperto ma solo in pochi hanno regolare licenza, io sono stato il primo!

Come e’ cambiata Hong Kong da quando sei qui?

Tutto cambia per definizione. Forse Londra e New York sono cambiate ma in modo diverso; qui da un giorno all’altro siamo diventati cinesi. Si sapeva gia’ ovviamente che sarebbe successo ma diciamo che, nonostante il passaggio, c’e stata la possibilita’ per tanti di aprire ristoranti ed attivita’ anche perche’, se HK fosse rimasta ferma a pochissimi ristoranti come allora, sarebbe stato un disastro.. Diciamo che il mood di prima e’ scomparso lasciando il posto ad una vera e propria metropoli.

Quanto avete sofferto negli ultimi anni?

Disastro! Ma ci stiamo riprendendo!

Le persone hanno investito di piu’ nelle loro passioni, sulla casa e l’arte di accogliere, di cucinare..

Si, noi abbiamo optato sul catering per restare a galla ma, ovviamente, non abbiamo potuto compensare alla grande mancanza dei clienti. Ricordi a Natale, che bell’evento abbiamo fatto?! Per mesi dal 7 gennaio, subito dopo aver festeggiato il compleanno di un amico, c’e stato il buio totale fino ad oggi.

Ho fatto la pizza io, ho cucinato, ho fatto il delivery guy, bisogna reinventarsi. Il covid ci ha insegnato a soffrire e a stringere la cinta ma restando calmi. A volte ci si sveglia la notte coi pensieri su come andare avanti ma poi la mattina bisogna alzarsi e continuare senza paura. Col personale abbiamo dovuto tagliare gli stipendi, il landlord ci ha aiutato e anche il Governo, per fortuna non ho dovuto licenziare nessuno...

Nel frattempo Pino saluta alcuni clienti abituali da bravo padrone di casa!

Come e’ nata la tua passione per la tavola?

Apparecchiare e’ l’estensione del servizio; ognuno lo fa in modo diverso e, ovviamente, nel mio ristorante posso spaziare un po’ di piu’ ed utilizzare anche decorazioni, fiori, frutta. MI e’ sempre piaciuto questo lato creativo, e’ una soddisfazione personale e c’e differenza quando, oltre a posate piatti e bicchieri, si utilizzano candele, composizioni floreali come per l’evento che abbiamo fatto a Dicembre. Nella storia, all’inizio, nel medioevo si mettevano le bestie intere sui tavoli che erano allo stesso tempo decorazioni ma anche cibo, poi con la sofisticazione del Rinascimento, specie in Italia, abbiamo iniziato a vedere frutta e fiori sulla tavola. Da li e’ iniziato il tema della tavola come esperienza non solo del gusto ma a 360 gradi.

E’ gratificante quando il cliente vede la tavola e si emoziona, gia’ in quel momento, quando si siedono contenti, hai gia’ fatto meta’ del lavoro!

Non solo al ristorante funziona! A casa, ogni anniversario, ogni celebrazione, diventa speciale.

Parliamo di team.. Solitamente qui ci dicono che e’ difficilissimo mantenere il team e magari si investe del tempo nel fare loro training e poi, dopo poco, se ne vanno. Come mai? Com’e la tua esperienza?

La maggior parte del personale che sta con me e’ qui da 20 anni! Bisogna essere buoni comunicatori e cercare di rassicurarli nei momenti difficili come in questi due anni in cui spesso i salari sono stati bassissimi. Sai poi cosa? Il team ha lavorato sempre a meta’ servizio e quindi devi avere sempre persone professionali che danno il meglio affinche’ il servizio e il cibo non ne risentano...

Ultimamente si parla spesso in Italia dei giovani e del loro non essere volenterosi e sacrificare tempo libero e amici per imparare un mestiere, la cosidetta “gavetta”.

In cucina e in sala e’ molto diverso. Chi arriva a lavorare in cucina e’ perche’ vuole farlo seriamente e imparare mentre in sala spesso c’e chi non e’ professionale ed ovviamente spetta a te insegnare loro “il mestiere”. Secondo me il ruolo del responsabile, del manager, e’ fondamentale. Bisogna essere vicini e comprensivi con i propri dipendenti ma senza che si sentano liberi di avere atteggiamenti sbagliati tipo non venire al lavoro e non avvisare. Ad ogni modo chi arriva ad Hong kong, ha un visto per un determinato lavoro in un settore perche’ e’ quello che vuole fare mentre spesso in Italia inizi con un’esperienza, poi cambi, ti stanchi e vuoi provare qualcosa di diverso... forse c’e meno perseveranza in questo settore in Italia, rispetto a qui.

Domanda di rito: nel tuo futuro, dove ti vedi?

Sicuramente non in Italia! Io e Ken [Pino’s husband who is from Thailand] abbiamo una casa in Thailandia quindi possiamo andare quando vogliamo. Per ora non c’e ancora un momento in cui mi sono stancato e ho pensato di mollare, riesco sempre a ripartire. Se andassi in pensione, mi mancherebbe senza dubbio il lavoro, i clienti, l’accoglienza, la chiacchiera, il momento in cui fai networking coi clienti. Adesso poi sono coinvolto molto anche con la cucina il che mi piace molto.

Mentre facciamo mente locale su cio’ che potremo chiedere a Pino, lui ci sorprende con questa notizia, e cioe’ che qualche anno fa e’ stato nominato Cavaliere della Repubblica Italiana! Ma come e’ successo?

In pratica sei Cavaliere perche’ aiuti l’italianita’ a farsi conoscere nel mondo, sei una specie di ambassador e ai tempi io avevo aperto vari ristoranti col Gruppo! Quando mi hanno dato il titolo, mi sono sentito un po’ strano perche’ ho sempre associato il titolo di Cavaliere al Commendatore, o a Berlusconi [NdR, Silvio Berlusconi e’ stato nominato Cavaliere del lavoro per la sua attivita’ di imprenditore nel 1977 per poi essere sospeso a seguito dei procedimenti giudiziari conclusi nel 2013].

In pratica quell’anno ho fatto una festa che la gente se la ricorda ancora! C’erano tutti, anche  il Console Generale, un sacco di amici e il SCMP ci fece un articolo! Io l’avevo fatto piu’ che altro per il ristorante ma quando ho visto tutta questa gente, mi sono commosso! E’ stato il momento in cui ho fatto qualcosa per l’Italianita’ senza raccomandazioni o inciuci!

Ho anche una targa ma non so piu’ dove sia! Ai tempi quando Napolitano venne ad Hong Kong per una benemerenza coi Cavalieri, io ero l’unico che si era dimenticato la medaglia!

Mia madre era felicissima comunque, e’ mancata due anni fa, nel mezzo della pandemia, a 92 anni. Ha fumato tutta la vita e due anni fa, prima di Pasqua dice a mia sorella che vuole smettere di fumare. A noi era parso stranissimo. Il giorno dopo non si e’ sentita bene cosi l’abbiamo portata all’ospedale dove le hanno trovato un tumore ai polmoni che era li da anni. Se l’avesse scoperto anni prima, magari avrebbe passato gli ultimi anni in cura, cosa che lei non non avrebbe mai voluto.  E invece dopo pochi giorni ci ha lasciato. Pensa che ogni anno, senza parlare una parola d’inglese, si sedeva su un aereo e veniva qui. Una volta qui ad Hong Kong, ha trovato un libro lunghissimo e l’ha letto in due giorni. Da li non ha mai smesso di leggere.

 

Passiamo gli ultimi dieci minuti a chiacchierare con Pino su quanto gli anziani di oggi abbiano una forza e una tempra del tutto fuori dal comune, completamente diversa dalla nostra.

Sara’ l’aver davvero gettato al vento interamente la propria gioventu’ a causa della poverta’ prima, e la Guerra poi, ma spesso gli anziani sono proprio coloro che incoraggiano i piu’ giovani, cercando di insegnare loro il concetto dell’attesa, del non voler tutto e subito, del progetto a lungo termine.

Ed e’ questo il concetto che Pino ci ha trasmesso, che in tempi di crisi come questo bisogna saper tirare la cinghia e non lamentarsi restando seduti comodamente sul proprio divano. Ci ha insegnato che quando si ama il proprio lavoro, non contano le ore o gli anni e che il tempo spesso sembra volare ma per alcuni, e’ come non passasse mai!

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