Roma Caput Mundi

 

Cover picture credit: @silviayephotography.

 

“Rome is not a city like any other. It is a large museum, a living room to be crossed on tiptoe. "

The great Alberto Sordi, unforgettable Roman actor, thus defined his birthplace, a living room that each of us would have to pass through in silence, almost respecting the history and majesty of his monuments.
But Rome is all but silent. It is the city of echoes, of local markets, of tourists who flock to the squares and clubs. In The Great Beauty, Rome is the absolute protagonist and the stories of the characters intertwine under its uniqueness, its sunsets and glimpses, the secrets it jealously hides under its cloak: the history.
It is easy to say "Thank you Rome" when you leave, promising to return as soon as possible by throwing the famous coin into the Trevi fountain. But how do you bring the Roman culinary tradition abroad in the most authentic way?
We asked Paolo Monti and Elio Raponi, two milestones in Hong Kong F&B industry, who last year celebrated Rome through a new project called "Ama Ristorante by the Amatricianist" to celebrate the progenitor of Roman pasta, his majesty "the Amatriciana" which, we like to remember, is made with guanciale (the cheek of the pork), not bacon!!

 

Ama Restaurant by @silviayephotography.

So Paolo and Elio, why Amatriciana?

Paolo: So, some time ago there was a customer who came to the restaurant and, despite tall the mains he could order, one day he asked for amatriciana. And I said "okay, I'll do it for you". The day after he came back, and asked again for the amatriciana and this went on for a little while. So one day, with the phone, I made the video framing the plate I was bringing to him and this gentleman, looking at the amatriciana, had almost the same face as Alberto Sordi in "An American in Rome"! So I told him "Oh, you are the real Amatricianist! ". From that moment on, it seemed that everyone came asking for the amatriciana, so much so that I even wrote a poem "Praise to the amatriciana".
And then, in any case, my amatriciana is a bit revised though ... ingredients of the highest level of course! For us, ingredients are like actors in a movie, for example, "this evening the amatriciana is on the air with a Sicilian oil from Trapani hills, San Marzano DOP tomato and the seasoned Sardinian pecorino ... and the next day maybe we try with New Feliziani Umbrian oil, Tuscan grotto pecorino and Vesuvius tomato ". Let's play with the ingredients!

Amatriciana pasta

 

But we must remember that Amatriciana is made with pork cheek (guanciale) ... because even many Italians don't know it!

Paolo and Elio: Ahhhh the guanciale is continuous!!

Paolo: ..but we tried already 2/3 brands. Once we even tried a marinated guanciale with brandy and cinnamon! We also talked about it on the Radio with Ciccio Graziani [editor's note: former Italian soccer coach and player], who is a cooking enthusiast, a big lover of amatriciana, and a debate have arisen because I put a laurel leaf that he will never use, while he says he uses rum, and this makes me a little bit confused ..
However, the concept is to range between ingredients of different origins but, obviously, not without disrupting the original recipe.

In Hong Kong we missed a traditional Roman restaurant ...

Paolo: Oh yes! Many people don't know what Roman cuisine is. For example, many think that Carbonara is a whitish pasta with cream and a little meat on top and they do not know that it comes from Rome. We did a research to revive some traditional Roman dishes that had been lost, such as the pajata [editor's note: "pajata" is a traditional Roman dish made with the small intestine of a suckling calf or ox] or the oxtail [editor's note: another traditional Roman dish consisting of stewed bovine tail, seasoned with various vegetables], trastevere's trippa and much more...we have brought them back to light!

What is a concept that, in your opinion, is still missing in Hong Kong?

Paolo: Nothing is missing in Hong Kong, but it seemed that if you want to eat well, you had to eat caviar and champagne, lobster and wagyu beef. Instead, we use ingredients that are poor but rich in taste, not a fatty meat like wagyu beef but a fresh Chianina which is excellent.

Speaking of food, people are often ordering online these days due to the pandemic. How do you manage to retain your customers and ensure fast deliveries?

Elio: we were able to balance a bit due to the lack of requests from restaurants, being able to access the retail market [Editor's note: with Borgovivo]. It is not easy, especially for fresh products because they have a very short life.

We noticed that, compared to large supermarkets, for which deliveries were slow and ineffective, you could receive everything on your site within the day. What is the secret to being fast and fresh?

Elio: when buying a fresh product it is essential to be fast. Supermarkets do not have the very freshest, to be honest. There is a difference between an artisanal mozzarella and an industrial one made for large-scale distribution; the life of an artisan product is undoubtedly shorter but the customer appreciates it!

In the meantime, the first customer arrives and takes a seat at 3.30 pm for an early dinner, a completely new concept, developed in these months of restrictions and restaurants open until 6 pm!

Elio: We had to organize ourselves in this way in order to avoid losing all the income of the dinners!

How did you meet and how this partnership was born?

Elio: We met as customer and supplier. Then we gradually became friends and, during the previous lockdown, we started spending a lot of time together and talking about this idea. The project was born a little by chance as we found the need to create something traditional that we believe was missing.

You've both been here a long time anyway, right?

Paolo: I've been for 21 years ...

Elio: I've been living here for less. I started coming to Hong Kong more or less 13 years ago and, when I came here to develop the Borgovivo project, I had an office right above his restaurant [Editor's note: Paolo was the Chef of Gaia Ristorante], so it was easy for me to go there as the first place to try ..

But aren't you the famous customer always ordering Amatriciana?

Elio: no no it's not me, it's another gentleman! (laughs)

Paolo: There's the photo behind the column !!

"An American in Rome" with Alberto Sordi

An adjective that you would give to this restaurant?

Elio: I would say authentic! When you enter here you feel home, you have a feeling of well-being, of happiness. When we finished the work, the feeling was that we had achieved what we wanted.

Paolo: Delightful! Of course, we've brought items that the restaurant seems to be vintage, not new. We went back in time, we were inspired by Fellini and his works, Amarcord in particular, from which we took Ama's graphics [Editor's note: Amarcord, one of Fellini's masterpieces, means, in the Romagna dialect, “I remember”. Today it is used in Italian to evoke something in a nostalgic key]. I worked in a restaurant where Fellini always used to come and, although he had already passed away at that time, the owner always told me about what he ate, what he said. And this is the concept of our restaurant: storytelling about the past in a place where we have always been in the future!

Ama restaurant by @silviayephotography.

How do you think your career would have gone if you had stayed in Italy?

Paolo: definitely good ...

We ask you because often, interviewing our young Italians in Hong Kong, we seem to catch a bit of disappointment when we talk about the Belpaese which is often seen as a place that is not made for young people, their ideas and desire to do business.

Elio: I'm a bit atypical because I moved when I was 45, I was a manager and I accepted a new project because it intrigued me. At a certain point, I decided to accept a new project, new inputs. After a while, I feel like accepting something new and taking a risk! There were easy and difficult moments but overall, a great experience!

Yes, leaving the comfort zone ...

Elio: Yes, that's right, I didn't care about comfort zone!

Paolo: I left Italy when I was 23, I went to the States, then I came here 21 years ago. For me it was different than what the young people have experienced today. I dreamed California at 20 and I left ...

"Hotel California"

Elio: The Eagles bewitched him !!

Paolo: Yes, I left because the Hollywood movies had bewitched me, I imagined a crazy scenario, it was the 90s. Then I went to California and found myself driving in the desert and I thought of Rome, the Colosseum, and therefore California seemed light years away. I liked skating in Santa Monica and going to the beach but I was missing something! Then I came to Hong Kong!

How and where do you see yourself in 10 years? And where..?

Paolo: well, in Maldives!

Elio: Sooner or later I would like to retire but I'm pretty sure in the next 10 years I will still be here, working!

Paolo: Yes, we started this collaboration because we want to develop a line of products for Borgovivo, bringing our flavors to homes. Borgovivo already has quality products but we would like to bring Ama's flavors to homes, preserves, sauces and other products.

Elio: however we are still too young to retire!

Paolo: Okay, but we can work from Maldives and, via zoom, control the kitchen remotely like "put the salt in the sauce, there isn't enough" and so on .. but from the Maldives!

Where would you like to grow old?

Paolo: I confirm the Maldives!

Elio: I've always thought of a quiet and different place from Italy! Not because I have something against Italy but I am looking for a country with the sea, without chaos. In my projects at the beginning I thought about Belize because there was a program for foreigners who want to retire and go there. I was lucky enough to visit it during a business trip for a project I was following in Costa Rica and I fell in love but.. now I still don't feel like making long-term plans!

Last question: A dish from your childhood ...

Paolo: My Grandma's lasagna

Elio: I am very attached to cold cuts because my grandfather used to make them, like the classic farmer's salami!

We thank Paolo and Elio and, while waiting for the lift, looking at the posters of the unforgettable classics of Italian cinema with which we grew up, we can't help but think about home, how much we have become accustomed to being far away from its beauty, its colors and the memories of when we were teenagers, without thoughts, light as feathers and with the idea of ​​being able to do everything, become everything, go everywhere, a bit like the young Paolo in the 90s who, in the end, made it!

 

 

“… I remember four guys with the guitar
And a piano on the shoulder
Like the pine trees of Rome, life does not break them
This night is still ours .. "

(A. Venditti , Night before exams, 1984)

 

 

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Italian version

“Roma non è una città come le altre. È un grande museo, un salotto da attraversare in punta di piedi.”

 

Il grande Alberto Sordi, indimenticato attore romano, definiva cosi la sua citta’ natale, un salotto che ognuno di noi avrebbe dovuto attraversare in silenzio, quasi nel rispetto della storia e della maestosita’ dei suoi monumenti.

Ma Roma tutto e’ fuorche’ silenziosa. E’ la citta’ degli echi, dei mercati rionali, dei turisti che si affollano nelle piazze e nei locali. Ne La Grande Bellezza, e’ Roma ad essere protagonista assoluta e le vicende dei personaggi si intrecciano sotto la sua unicita’, i suoi tramonti e gli scorci, i segreti che nasconde gelosamente sotto il suo mantello, la storia.

E’ facile dire “Grazie Roma” quando si riparte, ripromettendosi di tornare al piu’ presto gettando la famosa monetina nella fontana di Trevi. Ma come si porta la tradizione culinaria romana all’estero nel modo piu’ autentico possibile?

Lo chiediamo a Paolo Monti ed Elio Raponi, due pietre miliari della ristorazione ad Hong Kong, che lo scorso anno hanno celebrato Roma attraverso un nuovo progetto dal nome “Ama Ristorante by the Amatricianist” per celebrare la capostipite delle paste romane, sua maesta’ l’Amatriciana (che, ci piace ricordare, si fa col guanciale, non con la pancetta!!)

Allora Paolo ed Elio, come mai Amatriciana?

Paolo: Allora, tempo fa c’era un cliente che veniva al ristorante e, nonostante ci fossero un sacco di cose da mangiare, un giorno chiede un’amatriciana. E io “vabbe’ te la faccio”, il giorno dopo torna, e chiede nuovamente l’amatriciana e va avanti cosi ancora un po’ di tempo. Allora un giorno, con il telefono, faccio il video inquadrando il piatto mentre glielo sto portando e questo signore, guardando l’amatriciana, vedo che ha la stessa faccia di Alberto Sordi in “Un americano a Roma” e io gli dico “Oh sei proprio The amatricianist!”. Da quel momento in poi sembrava che tutti venissero a chiedere l’amatriciana tanto che io ho scritto pure una poesia “Lode all’amatriciana”.

E poi comunque la mia amatriciana e’ un po’ rivista eh... ingredienti di massimo livello! Per noi gli ingredienti sono come gli attori in un film: “questa sera va in onda l’amatriciana con l’olio siciliano dei colli trapanesi, il pomodoro san marzano DOP e il pecorino sardo stagionato... e il giorno dopo magari proviamo con Olio umbro Feliziani nuovo, pecorino toscano di grotta e pomodoro del Vesuvio”. Giochiamo con gli ingredienti.

Pero’ dobbiamo ricordare che l’Amatriciana si fa col guanciale... perche’ anche tanti italiani non lo sanno!

Paolo e Elio: Ahhhh il guanciale e’ una costante!!

Paolo: Pero’ abbiamo usato 2/3 brand e li abbiamo provati. Una volta addirittura abbiamo provato un guanciale marinato col brandy e la cannella! Ne abbiamo parlato anche alla Radio con Ciccio Graziani [ndr: ex allenatore e calciatore italiano], che e’ un appassionato di cucina, cultore dell’amatriciana, ed e’ venuto fuori un dibattito perche’ io metto una foglia di alloro che secondo lui non ci va, mentre lui dice che usa il rum, che mi lascia un po’ perplesso..

Comunque, il concetto e’ spaziare tra ingredienti di provenienza diversa ma ovviamente non stravolgere la ricetta originale.

 

Ad Hong Kong mancava un ristorante tradizionale romano...

 

Paolo: Eh si! Tanta gente non sa cosa sia la cucina romana. Ad esempio, molti pensano che la Carbonara sia una pasta biancastra con della panna e un po’ di carne sopra e non sanno che viene da Roma. Abbiamo fatto una ricerca per riportare in auge un po’ di piatti della tradizione romana che si erano persi tipo la pajata [ndr: in italiano “pagliata”, piatto della tradizione romana che si prepara con l'intestino tenue del vitellino da latte o del bue] o la coda alla vaccinara [ndr: altro piatto tradizionale romana costituito dalla coda del bovino stufata, condita con verdure varie], la trippa alla trasteverina, noi li abbiamo riportati alla luce!

Qual e’ un concept che, secondo voi, manca ancora ad Hong Kong?

Paolo: Ad HK non manca niente ma la ristorazione qui ha sempre puntato un po’ tanto in alto nel senso che sembrava che per mangiare bene, si dovesse mangiare caviale e champagne, aragoste e wagyu beef. Noi invece usiamo ingredienti poveri ma ricchi di gusto, non una carne grassa tipo wagyu beef ma una chianina fresca che e’ ottima.

Parlando di food, in questo periodo la gente sta ordinando spesso online a causa della pandemia. Come riuscite a fidelizzare i vostri clienti e ad assicurare consegne veloci?

Elio: siamo riusciti a bilanciare un po’ a causa della mancanza di richieste da parte dei ristoranti, potendo noi accedere [NdR: con Borgovivo] al mercato retail. Non e’ stato facile specie per il fresco perche’ ha una durata molto breve.

Abbiamo notato che, rispetto ai grandi supermercati, per i quali le consegne sono sate lente e poco efficaci, sul vostro sito si poteva ricevere tutto entro la giornata. Qual e’ il segreto per essere veloci e freschi?

Elio: quando si compra un prodotto fresco e’ essenziale essere veloci. I supermercati non hanno il freschissimo, in realta’. C’e differenza tra una mozzarella artigianale e una industriale fatta per la grande distribuzione; la vita di un prodotto artigianale e’ senza dubbio piu’ breve ma il cliente lo apprezza!

 

Nel frattempo arriva il primo cliente che si accomoda alle 3,30 pm per un early dinner, un concetto tutto nuovo, elaborato in questi mesi di restrizioni e ristoranti aperti fino alle 6 pm!

 

Elio: Ci siamo dovuti organizzare per non perdere del tutto il ritorno economico delle cene!

Come vi siete conosciuti e come e’ nato questo sodalizio

Elio: Ci siamo conosciuti come cliente e fornitore. Poi pian piano siamo diventati amici e, durante il precedente lockdown, abbiamo iniziato a passare tanto tempo insieme e a parlare di questa idea. Il progetto e’ nato un po’ cosi per caso dal momento che trovavamo la necessita’ di creare qualcosa di tradizionale che secondo noi mancava.

Entrambi comunque siete qui da tantissimo, giusto?

Paolo: Io da 21 anni...

Elio: Io da meno. Avevo iniziato piu’ o meno 13 anni fa a frequentare Hong Kong e, qundo sono venuto qui a sviluppare il progetto Borgovivo, avevo l’ufficio proprio sopra il suo ristorante [NdR: Paolo era lo Chef di Gaia Ristorante], quindi e’ stato naturale per me andare li come primo posto da provare..

 

Ma non sei tu il famoso cliente, seriale ordinatore di Amatriciana?

 

Elio: no no non sono io, e’ un altro signore! (ride)

Paolo: C’e la foto dietro la colonna!!

 

Un aggettivo che dareste a questo ristorante?

Elio: Io direi autentico! Quando entri qui ti senti a casa, hai una sensazione di benessere, di allegria. Quando abbiamo finito i lavori, la sensazione e’ stata di aver raggiunto quello che volevamo

Paolo: Ameno! Certamente, abbiamo portato degli elementi per cui sembra che il ristorante sia vissuto, non nuovo. Siamo tornati indietro nel tempo, ci samo ispirati a Fellini e alle sue opere, ad Amarcord in particolare [NdR: Amarcord, uno dei capolavori del Maestro Fellini, significa, in dialetto romagnolo, “io mi ricordo”. Oggi si usa in italiano per rievocare qualcosa in chiave nostalgica], da cui abbiamo preso la grafica di Ama. Io ho lavorato in un ristorante dove Fellini veniva sempre e, nonostante lui fosse gia’ mancato ai miei tempi, la proprietaria mi raccontava sempre di quello che mangiava, di quello che raccontava. Ed e’ un po’ questo il concept del nostro ristorante: raccontare il passato in un posto dove siamo sempre stati nel futuro!

Secondo voi, come sarebbe andata la vostra carriera se foste resttai in Italia?

Paolo: buona sicuramente...

Ve lo chiediamo perche’ spesso, intervistando i nostri giovani italiani ad Hong Kong, ci sembra di cogliere un po’ di amarezza quando si pensa al Belpaese che, spesso, viene visto come un posto che non e’ fatto per i giovani e per le loro idee e voglia di fare.

Elio: Io sono un po’ atipico perche’ mi sono trasferito che avevo 45 anni, ero dirigente e ho accettato un nuovo progetto perche’ mi aveva incuriosito. A un certo punto ci sta accettare un nuovo progetto, uno stimolo nuovo. A me, dopo un po’, viene voglia di accettare qualcosa di nuovo e rischiare! Ci sono stati momenti facili e dfficili ma nel complesso, un’ottima esperienza!

 

Si, lasciare la comfort zone...

 

Elio: Si esatto, a me non ha pesato!

Paolo: Io ho lasciato l’italia che avevo 23 anni, sono andato negli States, poi sono venuto qui 21 anni fa. Per me e’ stato diverso rispetto a quello che hanno vissuto i ragazzi oggi. Sognavo la California a 20 anni e sono partito...

 

“Hotel California”

 

Elio: A lui gli Eagles lo hanno plagiato!!

 

Paolo: Si, io sono partito perche’ mi avevano stregato i film hollywodiani, mi immaginavo uno scenario pazzesco, erano gli anni 90. Poi sono andato in California e mi ritrovavo a guidare nel deserto e pensavo a Roma, al Colosseo, e quindi la California mi sembrava lontana anni luce. Mi piaceva pattinare a Santa Monica e andare in spiaggia pero’ mancava qualcosa! Poi sono venuto ad Hong Kong!

 

Come vi vedete tra 10 anni? E dove..?

Paolo: mah, alle Maldive!

 

Elio: Prima o poi mi piacerebbe andare in pensione ma mi sa che tra 10 anni saro’ ancora qui!

 

Paolo: Si noi abbiamo iniziato questa collaborazione perche’ vogliamo sviluppare una linea di prodotti per Borgovivo, portando i nostri sapori nelle case. Gia’ Borgovivo ha prodotti di qualita’ ma vorremmo portare i sapori di Ama nelle case, conserve, salse e altri prodotti.

 

Elio: comunque siamo ancora troppo giovani per andare in pensione!

 

Paolo: si vabbe’ ma possiamo lavorare dalle Maldive e, tramite zoom, controllare la cucina da remoto tipo “metti il sale nella salsa che non ce n’e abbastanza” e cosi via.. pero’ dalle Maldive!

 

Un posto pero’ dove vorreste invecchiare?

 

Paolo: Io confermo le Maldive!

 

Elio: Ho sempre pensato ad un posto tranquillo e diverso dall’Italia! Non perche’ abbia qualcosa contro l’Italia ma cerco un posto col mare, senza caos e nei miei progetti all’inizio c’era il Belize perche’ c’era un programma per gli stranieri che vogliono ritirarsi e andare li. Ho avuto la fortuna di vistarlo durante un viaggio di lavoro e un progetto che seguivo in Costa Rica e mi sono innamorato ma adesso non me la sento ancora di fare progetti a lungo termine!

 

Ultima domanda: Un piatto della vostra infanzia...

Paolo: La lasagna della nonna

Elio: Io sono molto legato ai salumi perche’ mio nonno li faceva, tipo il classico salame del contadino!

 

Ringraziamo Paolo ed Elio e, in attesa dell’ascensore, osservando i poster degli indimenticabili classici del cinema italiano con i quali siamo cresciuti, non possiamo fare a meno di pensare a casa, a quanto ci siamo ormai abituati alla lontananza dalla sua bellezza, dai suoi colori ed ai ricordi di quando eravamo teenagers, senza pensieri, leggeri come le piume e con l’idea di poter fare tutto, diventare tutto, andare dappertutto, un po’ come il giovane Paolo negli anni 90 che alla fine, ce l’ha fatta!

 

 

“..Io mi ricordo quattro ragazzi con la chitarra
E un pianoforte sulla spalla
Come i pini di Roma la vita non li spezza
Questa notte è ancora nostra..”

 (A. Venditti – Notte prima degli esami, 1984)