Paris, La Ville Lumiere
Probably It's for the thousands of movies filmed in the French capital and for all those who choose it as a destination to declare their love, find themselves and immerse in its huge history by getting lost in the streets of Montmartre while breathing in the scent of freshly baked croissants, but Paris is a real love at first sight for many of us.
The writer visited it in the early 90s by car from Milan without both air conditioning and radio that could lighten the 850 kilometres that separate the two capitals of fashion! Paris, as well as Buenos Aires 25 years later, was love at first sight. But how has the Ville Lumiere changed in the eyes of a tourist who hasn't set foot there for a decade?
This time, many years after our previous visit, we took some time to have a unique experience (a little touristic perhaps?): lunch at Le Jules Verne (1 Michelin Star).
As spectators in the front row to watch a highly anticipated film, Le Jules Verne not only makes you experience the emotion of French cuisine, but also gives you the 360 degrees view of Paris. Sitting at your table you will savour a tasting of dishes elaborated meticulously by Chef Frédéric Anton, starting from the tarragon flavoured crab with burrata cream and grapefruit grains up to the warm chocolate souffle with crispy gavotte and cocoa beans grains. In this case, we can talk about fine dining, a concept – alas – much abused in recent years.
Creating (and maintaining) a starred restaurant obviously implies choosing expensive factors that are often not sustainable over time. In Hong Kong they continue to function well, despite the crisis caused by the pandemic, but how are starred chefs doing in the rest of the world?
But how is the situation in Europe? René Redzepi's interview with the New York Times recently caused a sensation in which he declares that he will close Noma in Copenhagen by 2024. The reason seems to be linked to high costs and work rhythms that are no longer acceptable. But - there's a "but" - Noma won't close completely: it will turn into a full-time food laboratory, developing new dishes and products for its e-commerce operation, Noma Projects, and the dining rooms will be open only for periodic pop-ups. Redzepi will therefore assume a new role, closer to the Chief Creative Officer than to the Chef. Reinventing, in this case, is the key to success!
We will see what the future holds for us and, while we realize our starred lunch has come to an end as well as our thoughts, we cannot help but enjoy the exclusivity that only the location of a place like this can give us: a sunny day in Paris!
à la prochaine fois!!
Paris, La Ville Lumiere
“È notte ed è molto tardi, qualcuno qui attorno sta suonando La vie en rose. È la maniera francese per dire: ‘Sto guardando il mondo con degli occhiali colorati di rosa’ ed è esattamente quello che provo io adesso. Ho imparato tante cose qui, e non soltanto come si fa il canard à l'orange o la crème à la vichy, ma una ricetta molto più importante: ho imparato a vivere. Ho imparato ad essere qualcosa di questo mondo che ci circonda, senza stare lì in disparte a guardare. Stai pur certo che ormai non la fuggirò più la vita... e neanche l'amore.”
(from the movie “Sabrina”, 1954)
Parigi ci insegna ad amare e a guardare il mondo con occhi diversi, certamente piu’ consapevoli ma allo stesso tempo, romantici.
Sara’ per la quantita’ di film ambientati nella capitale francese e per tutti coloro che la scelgono come meta per dichiarare il proprio amore, riscoprire se stessi, immergersi nella sua storia perdendosi tra le vie di Montmartre mentre respirano il profumo dei croissants appena sfornati, ma Parigi e’ davvero amore a prima vista per molti di noi.
Chi vi scrive la visito’ nei primi anni 90 arrivandoci in auto da Milano senza aria condizionata ne’ musica che potesse alleggerire gli 800 chilometri che separano le due capitali della moda! Parigi, cosi come Buenos Aires 25 anni dopo, fu amore a prima vista. Ma com’e cambiata, agli occhi di un/a turista che non ci mette piede da un decennio, la Ville lumiere?
Prima di tutto, perche’ Parigi viene chiamata La citta’ delle luci? Oltre all'imponente e precoce illuminazione delle strade, il termine La Ville Lumiere rimanda al periodo illuminista quando Parigi, popolata da scrittori, letterati, filosofi e politici, veniva identificata come una città illuminata.
Ma Parigi non e’ solo la citta’ dell’amore. Infatti, con 120 ristoranti stellati, possiamo dire che e’ anche la citta’ della nouvelle cousine.
Questa volta, infatti, dopo moltissimi anni dalla nostra precedente visita, ci siamo presi del tempo per fare un’esperienza unica (un po’ turistica forse?): pranzare a Le Jules Verne (1 Stella Michelin).
Come spettatori in prima fila per vedere un attesissimo film, Le Jules Verne non solo ti fa vivere l’emozione della cucina francese, ma ti regala Parigi a 360 gradi. Seduti al vostro tavolo assaporerete una degustazione di piatti elaborati minuziosamente dallo Chef Frédéric Anton, partendo dal granchio aromatizzato al dragoncello con crema di burrata e granella di pompelmo fino ad arrivare al souffle’ tiepido al cioccolato con crispy gavotte e granella di fave di cacao. In questo caso, possiamo parlare di un vero fine dining, un concetto – ahime’ – parecchio abusato negli ultimi anni.
Quali sono le caratteristiche di un fine dining restaurant? A parte la scelta di materie prime ottime, cosa ci aspettiamo di trovare sulla tavola? Una tavola stellata predilige quasi sempre la porcellana che nella maggior parte dei casi e’ fatta a mano e ha un design esclusivo e unico nel suo genere, come nel caso di Royale – Su Misura, presente quasi solo in realta’ stellate o che puntano alla stella. I calici da vino sono “ultralight” fatti a mano o, recentemente, nella loro versione “machine made” che ne mantiene la leggerezza e l’esclusivita’. La posateria e’ spesso in argento (o placcata in argento) con qualche eccezione custome made con il logo del ristorante; opzione che troviamo anche sui tovaglioli, sia nella loro versione in stoffa (puro cotone bianco) o in fibra di bamboo.
Uno dei ristoranti stellati che tutti conosciamo e amiamo ad Hong Kong, Otto e ½ Bombana, ha scelto il tovagliolo in fibra di bamboo personalizzato con il logo by B.I.T, uno dei nuovi brand acquisiti lo scorso anno. In questo modo, utilizzando qualcosa di sostenibile e “usa e getta”, completamente biodegradabile, i ristoranti si avvicinano sempre piu’ al concetto di riciclo che e’ anche sinonimo di risparmio ed ecologia.
Creare (e mantenere) un ristorante stellato implica ovviamente la scelta di fattori costosi che spesso non sono sostenibili nel tempo. Ad Hong Kong continuano a funzionare bene, nonostante la crisi causata dalla pandemia ma, come se la passano gli chef stellati nel resto del mondo?
Recentemente ha fatto scalpore l’intervista di René Redzepi al New York Times in cui dichiara che chiudera’, entro il 2024, il famosissimo Noma a Copenhagen. La motivazione pare essere legata a costi troppo alti e ritmi di lavoro non più accettabili. Ma, c’e un “ma”, Il Noma non chiuderà totalmente: diventerà un laboratorio alimentare a tempo pieno, sviluppando nuovi piatti e prodotti per la sua operazione di e-commerce, Noma Projects, e le sale da pranzo saranno aperte solo per pop-up periodici. Redzepi assumerà dunque un ruolo più vicino al chief creative officer che allo chef. Reinventarsi, in questo caso, e’ la chiave del cambiamento!
Nel 2021, sono stati 19 i ristoranti stellati che non sono stati inseriti nella guida 2021 per chiusura: il doppio della precedente, il triplo rispetto al 2019 (erano 6), il quintuplo del 2018 (erano 4). Ma perché hanno chiuso? Viene spontaneo dare colpa alla pandemia mondiale e alla crisi economica conseguente, ma è troppo facile avere un solo capro espiatorio con cui prendersela.
Ora, quali sono le problematiche in gioco? Certamente la difficolta’ nella ricerca di personale, specie dopo la pandemia, non ha aiutato. Pare che il Covid sia intervenuto sulla voglia di lavorare e di mettersi in gioco di molti (in Europa e in Asia). Il problema del personale non è solo del comparto della ristorazione, ma coinvolge molti ambiti lavorativi come il retail di cui abbiamo parlato qualche settimana fa. Tuttavia, nella ristorazione stanno venendo meno la cultura, la passione, la curiosità. Un vero e proprio cambiamento generazionale che potrebbe cambiare le sorti di molti settori.
Vedremo cosa accadra’ nel prossimo futuro e, mentre realizziamo che il nostro pranzo stellato e’ giunto al termine cosi come i nostri ragionamenti, ci godiamo l’esclusivita’ che solo la location di un posto come questo puo’ darci: Parigi in una giornata di sole.
à la prochaine fois!!