The best of Youth #4

A talk with Marco A. Livoti

After talking about our Italian adventures, we return to Hong Kong not without a hint of homesickness that will continue at least until next year and beyond.
Leaving the clear skies and the long Italian summer days, the aperitifs in the street or by the sea and the sound of the Tuscan cicadas, we are greeted by the typical humid weather of South East Asia which, at least until the end of September, constantly forces us to live in symbiosis with what, for a short but intense period, becomes our best friend: the umbrella
And that's how we head to Sheung Wan for a chat with Marco, founder of Holy Cannoli and, recently, of a new and interesting "private kitchen concept" named Workshop2015.
Marco arrives with Anna, his partner in life and work, one of the sweetest and kindest people we have ever met, always cheerful and smiling, always ready to tell you a romantic story about how she met Marco and how he prepared the first cannoli, the first of a long, very long series.

Instagram of Holy Cannoli

Hi Marco! As a first question, tell us a little about your career, how you arrived in Hong Kong and how you passion for kitchen developed!

My passion for cooking born during my studies. My father has a chain of pizzerias in Italy and it often happened that in the summer he would ask me to do some works in the kitchen or dining room. At that time it wasn't a great passion because, while all the friends were going out, I had to work for "pocket money". After high school, I started university but, soon, I realized that it was not my way. At that point my father made me the proposal to start working for him seriously. From there I began to truly understand how restaurants work and, despite the innovations he had already brought, I thought I could make everything even more modern. My father was born in '41 and I am from the '90s so, to put a real modernization on track, I had to learn cooking all-round.
At that time the chef's figure was changing turning into a role no longer from "behind the scenes" but a role to show, a popular role. Chefs were becoming famous outside their kitchens.
So I went to Alma (Gualtiero Marchesi's academy) in Colorno and made my journey there. After finishing my studies, I took a plane and went to London, I started working in various restaurants until I landed at Sketch which then had two Michelin stars (now three) and I became Sous Chef there. From London, I often returned to Italy for the weekend and it was at that time that some family friends in the F&B industry introduced me, from the kitchen to the actual management of the restaurant. I took a flight to Germany and went to open a chain of pizzerias and bakeries before returning to Italy and leaving for Beverly Hills where I learned the meaning of the term “Italian-American cuisine”.
What brought me to HK, on the other hand, was a trip made in 2018 in which I visited Singapore, Bangkok and Hong Kong. The last day I was in HK I saw Sake Central and I thought I should come here to work.
I got in touch with Matteo [Editor's note: Ceravolo] who came to Milan with Elliot and we did the Sake route together, then after two weeks I came here to stay!

Marco, Anna and their dog, Cannoli
(credits by Tatler Asia)

Last year, however, you have created Holy Cannoli and Workshop2015. How did you come up with this idea?

Holy Cannoli was born after a request from Anna because one day, while I was trying to impress her, she asked me to make her a cannoli and I had never made them. I had worked in a pastry shop but cannoli had never been on any menu, also because it is a typical Sicilian dessert. So I called my dad and assembled various recipes to make my own cannoli for Anna. It must be said that if I had had all the ingredients that day, perhaps Holy Cannoli would have never been born; that day I didn't have candied fruit or pistachios but, fortunately, we had an event with Diego Rossi [Editor's note: Diego Rossi, Chef with a star-studded pedigree, owes his fame to the trattoria open in Milan, Trippa] and I had a confit lemon. So I made some caramelized pumpkin seeds, I had some ricotta and I brought Anna this revisited cannoli that she commented with “Holy Cannoli”! From there we understood that a cannoli can have a thousand facets, it's like Macaron, a single product but with a thousand flavors.

Marco and Anna (credits: Holy Cannoli)

Anna how was his first cannolo? [she laughs]

Anna: It was ok, not amazing but it was a nice try! I still have the picture… look!
Not 100% the original cannoli but it was nice! Of course, it was the first one made with pumpkin seeds and lemon confit.

How about Workshop2015?

This is another funny story. We once sold cannoli in Neighborhood, David Lai's restaurant. One evening, a friend of ours, a frequent visitor to this restaurant, was dating a friend of Anna and, while they were together, they tasted my cannoli and found it very good so he ordered me some. I personally went to deliver them and I saw that he was living in a beautiful space. In practice, he worked for Moncler during the week and organized private dinners on weekends.
So I told Anna that we could find a bigger space outside the center where we could go back to fine dining. The essential thing for me was that Workshop2015 should not be like all private dining. In fact, everyone asks me why it's by invitation only, but I think it's right; it is word of mouth and is going very well.

Workshop2015 IG account

But the story of the riddles?

Yes, of course! Since we only have 10 seats and not everyone knows each other, we give people the opportunity to interact by sending them via whatsapp an hour before dinner, a series of questions. An Uber picks up the participants who, once on board, begin to interact by asking questions and answering one by one. Something that can also act as a speed dating! But it is not an awkward thing!
We avoid people sitting at the table with people they don't know and the questions can be either "how did you know Marco" or "do you have a girlfriend?" and so on.

What do you think makes a tasting experience better? What must the board have to be "eye catching"?

At our dinners, everything has been chosen to be suitable for fine dining, therefore ceramics from Japan, Italian glasses that we bought from you [Editor's note: Scaligero and VEM by Zafferano]. We take care of the customer from the beginning to the end, with a minimal table setting explaining the history of the products they will find and where they come from. We have paintings and small pieces of art. Sight must also be stimulated, not just taste.

Holy Cannoli at La Camionetta

A lot of story telling! And speaking of Storytelling, how do you consider communication and what are the strategies you carry out to make yourself known?

For Holy Cannoli you have to talk to Anna! For Workshop2015, now I'm taking care of it because, on the one hand we would like it to remain a little secret but, on the other hand, we would like to make it attractive so we post more stories on Instagram than posts because they only last 24 hours. We don't want to be too present and we don't want requests without invitation. We like it to be a bit of a niche. We want to expand the network but still remain in the shadows.
As for Holy Cannoli, however ...

Anna: Basically, we are just on Instagram and a couple of months ago, I opened Facebook but haven’t posted anything yet. On IG we rely on word of mouth because the only marketing event and promotion was for the holy block party in June. For us Instagram is good because it allows you to target potential customers and it’s easy to find the tags and much more.

Story telling create the idea of exclusivity and approachable at the same time of something which is easy to eat and exclusive and create also the mystery of what it is among people who don’t know and never tried before. Many people tried it because some friends suggested and so on. So, I think the best thing is trying to make it fun and interesting, not just something you can buy at the supermarket. Something special but simple. It’s just a Cannoli! Simplicity and is the best! What’s cool is that we started, we are doing right because people are following us even though we didn’t do any promotion like “buy one, get one free”. Everything is very simple.

Holy Cannoli on IVV Diamante' trays

Instead, returning to slightly more classic questions: is there someone who inspired you or a reference figure?

The only person who was a source of inspiration for me was Lorenzo Cogo, from El Coq, who is the youngest chef with a Michelin star, an enfant prodige of Italian cuisine. He is an example for what concerns how far you can push limits and maintain classicism.

A dream in the drawer?

Well I have many projects in the drawer that I would like to bring to HK. I'm currently working on a project that I don't want to tell you for good luck but I think it may have its own space, an Italian project. Italian cuisine is still very classic in HK, always everything a lot about pasta, pizza but I can't find, for example, a bollito [editor's note: Bollito is a mixture of boiled meat very popular in the north of Italy for Christmas or festivities in general]! All simple things anyway!
An idea that I have already shared with others is that of an izakaya pizzeria that is a pizza with 8 different options. Like a pizza tasting menu, as done in Japanese restaurants but with pizza by the slice and all with 8 sessions.
Just think that the other day a friend of mine told me that in a podcast they talked about this idea and I have been thinking about it for two years already. The problem is that opening a restaurant in HK has significant costs and, unless you have a strong and well-established group behind it, it is very difficult. I will wait for that moment and in the meantime I watch Holy Cannoli grow.
Many people think innovative things but they often don't have the courage to do so. It would be nice to open a similar concept in every capital of the world, a bit like "pizza speak easy" and it would become very cool. You could do 3 shifts from 6 to 10 ... all very simple.

How different is to develop something new here and in Italy?

In Hong Kong today, the F & B is structured in such a way that, for better or for worse, everyone lends a hand. They are all supportive of each other while in Italy there is a lot of envy. The opportunities that HK gives you in terms of catering are enormous, we started a business from scratch and now we supply some of the best restaurants in HK, from pizzeria to fine dining restaurant.

... but it must be admitted that the average Italian is a bit envious of the success of others and there is often a tendency to belittle success.

There is always envy but in Hong Kong nobody shows it because the city is small. In Italy they show it all right.

Many of us have not been able to go home even this year so, as in the best and traditional interviews, I ask you: do you miss Italy?

I miss it because now, with the experience gained in Hong Kong, I could have done many projects. I had to go outside Italy, however, to discover what I could do, my potential and I miss not being able to exploit them in my country. Of course I don't miss politics! I don't miss high taxes in Italy. Italy is still the country that does not give to young people the opportunity to do what they want and therefore I do not miss it.

Holy Cannoli at Neighborhood

Did the F & B change after Covid?

Unfortunately, Covid has not taught anything about cooking but has taught people how to use this moment to develop communication since people could not go out. It has taught customers to communicate better. We are a "pandemic business" because we opened during the pandemic and created something different, with low risk and effective communication. Communicating is important.

Last question: how do you see yourself in 10 years?

If I can make a prediction, I see Holy Cannoli in a beautiful situation where cannoli has become one of the desserts you can find in the supermarket. As I have always said, on the shelves of the refrigerated counters there is only panna cotta and tiramisu but this is different. I would like cannoli to become an institution!
Physically, however, I see myself in the Maldives! (laughs)

On the way back, the sun reappears. We close the multicolored umbrella from Seven-11 and head towards the MTR along Hollywood Road observing its art galleries and antique shops.
Every time we interview these young people full of energy and ideas, many of whom have not yet turned 30, we feel proud to share their roots but, at the same time, we feel a shadow of disappointment and bitterness for not being able to see themselves expressed in Italy, in one of the most beautiful and characteristic countries in the world.
Perhaps, after the pandemic, it is time for someone to ask a question: why so many people, although they love their country, decide to leave? Or, in addition to promising lower taxes for those returning home after an experience abroad, why not seriously talk about entrepreneurship for young people under 30?
We leave you, as always, with some reflections and look forward to seeing you next week with another interview ... surprise !!!

#staytuned

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ITALIAN VERSION

Dopo avervi raccontato le nostre avventure italiane, rientriamo ad Hong Kong non senza un pizzico di nostalgia di casa che continuera’ almeno fino al prossimo anno e oltre.

Lasciati i cieli tersi e le lunghe giornate estive italiane, gli aperitivi in strada o in riva al mare e il rumore delle cicale toscane, veniamo accolti dal tipico clima umido del Sud Est Asiatico che, almeno fino a fine settembre, ci obbliga costantemente a vivere in simbiosi con quello che, per un breve ma intenso periodo, diventa il nostro migliore amico: l’ombrello

Ed e’ cosi che ci dirigiamo verso Sheung Wan per una chiacchierata con Marco, founder di Holy Cannoli e, ultimamente, di Workshop2015 un “private kitchen concept” nuovo ed interessante.

Marco arriva con Anna, sua partner nella vita e nel lavoro, una delle persone piu’ dolci e gentili che ci siano, sempre allegra e sorridente, sempre pronta a raccontarti un aneddoto romantico su come lei e Marco si siano incontrati e di come lui le abbia preparato il primo cannolo, il primo di una lunga, lunghissima serie.

Caro Marco, raccontaci un po’ il tuo percorso, come sei arrivato ad HK e le tue precedenti esperienze.

La mia passione per la cucina e’ nata durante i miei studi, Mio padre ha una catena di pizzerie in Italia e spesso capitava che in estate mi mettesse a fare qualche lavoretto in cucina o in sala. Non e’ mai stata una passione grande a quei tempi perche’, mentre tutti gli amici uscivano, io dovevo lavorare per la “paghetta”. Finite le superiori, ho iniziato l’universita’ ma, presto, mi sono reso conto che non era la mia strada. A quel punto mio padre mi ha fatto la proposta di iniziare a lavorare per lui seriamente. Da qui ho iniziato a capire veramente come funzionano i ristoranti e, nonostante le innovazioni che gia’ lui aveva portato, ho pensato di poter rendere il tutto ancora piu’ moderno. Mio padre e’ nato nel ’41 e io sono del ’90 quindi, per mettere in pista una modernizzazione vera e propria, dovevo imparare la cucina a tutto tondo.

A quei tempi il mestiere dello chef stava cambiando e stava diventando un ruolo non piu’ da “dietro le quinte” ma un ruolo da mostrare, un ruolo popolare. Gli chef stavano diventando famosi fuori dalle loro cucine.

Quidi sono andato ad Alma da Gualtiero Marchesi a Colorno e ho fatto il mio percorso li. Dopo aver terminato gli studi, ho preso un aereo e sono andato a Londra, ho iniziato a lavorare in vari ristoranti fino a che sono approdato a Sketch che allora aveva un due stelle Michelin (oggi tre) e li sono diventato Sous Chef. Da Londra, spesso, tornavo in Italia per il fine settimana ed e’ stato in quel periodo che alcuni amici di famiglia nel settore F&B mi hanno introdotto, dalla cucina, alla gestione vera e propria del ristorante. Ho preso un volo per la Germania e sono andato ad aprire una catena di pizzerie e panifici per poi rientrare in Italia e ripartire per Beverly Hills dove ho appreso il significato del termine “cucina italo-americana”.

Quello che mi ha portato ad HK, invece, e’ stato un viaggio fatto nel 2018 in cui ho visitato Singapore, Bangkok e Hong Kong. L’ultimo giorno che ero ad HK ho visto Sake Central e ho pensato che dovessi venire qui a lavorare.

Mi sono messo in contatto con Matteo [NdR: Ceravolo] che e’ venuto a Milano con Elliot e abbiamo fatto la via del Sake insieme, poi dopo due settimane sono venuto qui, ho fatto la prova e sono rimasto.

Nell’ultimo anno, invece, avete creato Holy Cannoli e Workshop2015. Come ti e’ venuta questa idea?

Holy Cannoli e’ nato per una richiesta di Anna perche’ un giorno, mentre cercavo di fare colpo su di lei, mi ha chiesto se le facevo un cannolo e io non li avevo mai fatti. Avevo lavorato in pasticceria ma i cannoli non erano mai stati in nessun menu’ anche perche’ e’ un dolce tipico siciliano. Quindi ho chiamato mio padre e ho assemblato varie ricette per creare il mio cannolo per Anna. C’e da dire che se quel giorno avessi avuto tutti gli ingredienti, forse Holy Cannoli non sarebbe mai nata; quel giorno non avevo ne’ i canditi ne’ i pistacchi ma, fortunatamente, avevamo fatto un evento con Diego Rossi [NdR: Diego Rossi, Chef dal pedigree stellato, deve la notorietà alla trattoria aperta a Milano, Trippa] e mi era avanzato un limone confit. Cosi ho fatto dei pumpkin seed caramellati, avevo della ricotta e ho portato ad Anna questo cannolo rivisitato che lei ha commentato con “Holy Cannoli”! Da li abbiamo capito che un cannolo puo’ avere mille sfaccettature, un po’ come il macaron, un solo prodotto ma con mille sapori.

Anna how was his first cannolo? [she laughs]

It was ok, not amazing but it was a nice try! I still have the picture… look!

Not 100% the original cannoli but it was nice! Of course, it was the first one made with pumpkin seeds and lemon confit.

How about Workshop2015?

Questa e’ un’altra storia divertente. Una volta abbiamo venduto i cannoli a Neighborhood, il ristorante di David Lai. Una sera, un nostro conoscente, assiduo frequentatore di questo ristorante, stava uscendo con un’amica di Anna e, mentre erano assieme, hanno assaggiato il mio cannolo e l’hanno trovato buonissimo cosi’ me ne ha ordinati un po. Sono andato personalmente a consegnarglieli e ho visto che stava in uno spazio bellissimo. In pratica durante la settimana lavorava per Moncler e nel week end organizzava cene private.

Allora ho detto ad Anna che potevamo trovare uno spazio piu’ grande fuori dal centro dove poter tornare a fare fine dining. La cosa essenziale per me era che Workshop2015 non fosse come tutti i private dining. Infatti, tutti mi chiedono come mai e’ solo su invito ma io penso che sia giusto cosi; e’ un passaparola e sta andando molto bene.

Ma la storia degli indovinelli?

Si certo! Dato che abbiamo solo 10 posti a sedere e non tutti si conoscono, diamo l’opportunita’ alla gente di interagire mandando loro via whatsapp un’ora prima della cena, una serie di domande. Un Uber passa a prendere i partecipanti che, una volta saliti, cominciano ad interagire facendosi domande e rispondendo uno ad uno. Una cosa che puo’ fungere anche da speed dating! Ma non e’ una cosa awkward eh!

Evitiamo che la gente si sieda al tavolo a cena con persone che non conosce e le domande possono essere sia “come hai conosicuto Marco” o “hai la ragazza?” and so on.

Cosa rende secondo te migliore un’esperienza di degustazione? Cosa deve avere la tavola per essere “eye catching”?

Alle nostre cene, tutto e’ stato scelto in modo da essere adatto ad un fine dining quindi ceramiche dal Giappone, bicchieri italiani che abbiamo preso da voi [NdR: Scaligero e VEM di Zafferano]. Ci prendiamo cura del cliente dall’inizio alla fine, con un table setting minimal spiegando un po’ la storia dei prodotti che troveranno e da dove vengono, abbiamo quadri e piccoli pezzi d’arte. Deve essere stimolata anche la vista e non solo il gusto.

Un bel po’ di story telling! E a proposito di Storytelling, come consideri la comunicazione e quali sono le strategie che portate avanti per farvi conoscere?

Per Holy Cannoli devi parlare con Anna! Per Workshop2015 per ora me ne occupo io perche’, da una parte vorremmo restasse un po’ segreto ma, dall’altra, vorremmo renderlo appetibile quindi postiamo piu’ stories su Instagram rispetto ai post perche’ durano solo 24 ore. Non vogliamo essere troppo presenti e non vogliamo arrivinio richieste senza invitation. Ci piace che sia un po’ di nicchia che e’ il concept che abbiamo. Ecco.. vogliamo espandere il network ma restando comunque nell’ombra.

Per quanto riguarda Holy Cannoli, invece...

Invece, tornando a domande un po’ piu’ classiche: c’e qualcuno che ti ha ispirato o una figura di riferimento?

L’unica persona che e’ stata una fonte di ispirazione per me e’ stato Lorenzo Cogo, di El Coq, che e’ il piu’ giovane chef ad avere una stella Michelin, un enfant prodige della cucina italiana. Lui e’ un esempio per cio’ che riguarda quanto si puo’ spingere i propri limiti continuando a mantenere la classicita’.

Un sogno nel cassetto?

Beh ho tanti progetti nel cassetto che vorrei portare ad HK. Attualmente sto lavorando ad un porgetto che non voglio dire per scaramanzia ma penso che possa avere un suo spazio, un progetto italiano. La cucina italiana e’ ancora molto classica d HK, sempre tutto molto sulla pasta, la pizza ma non trovo, per esempio, un bollito! Tutte cose semplici, comunque!

Un’idea che ho gia’ condiviso con altri e’ quella della pizzeria izakaya cioe’ una pizza con 8 diverse opzioni. Come se fosse un tasting menu di pizza, come si fa nei ristoranti giapponesi ma con la pizza al trancio e il tutto con 8 sedute. Pensa che l’altro giorno un mio amico mi diceva che in un podcast parlavano di questa idea e io ci penso gia’ da due anni. Il problema e’ che aprire un ristorante ad HK ha dei costi importanti e, a meno che tu non abbia dietro un gruppo forte e ben extablished, e’ molto difficile. Attendero’ quel momento e nel frattempo guardo Holy Cannoli crescere.

Tanta gente pensa cose innovative ma manca spesso il coraggio di farlo. Sarebbe bello aprire un concept simile in ogni capitale del mondo, un po’ tipo “pizza speak easy” e diventerebbe molto cool. Si potrebbero fare 3 turni dalle 6 alle 10... tutto molto semplice.

Quando e’ diverso poter sviluppare qualcosa di nuovo qui e in Italia?

Ad Hong Kong, oggigiorno, l’F&B e’ strutturata in modo che bene o male tutti si diano una mano. Sono tutti supportive tra loro mentre in Italia c’e tanta invidia. Le opportunita’ che HK ti da dal punto di vista della ristoranzione sono enormi, noi abbiamo iniziato un’attivita’ dal niente e ora forniamo ad alcuni ristoranti che sono tra i migliori di HK, dalla pizzeria al ristorante di fine dining.

...pero’ bisogna ammettere che l’italiano medio e’ un po’ invidioso del successo altrui e c’e spesso la tendenza a sminuire il successo.

L’invidia c’e sempre ma ad Hong Kong nessuno la mostra perche’ la citta’ e piccola mentre in Italia la mostrano eccome.

Molti di noi non sono riusciti a tornare a casa nemmeno quest’anno quindi, come nelle migliori e tradizionali interviste, ti chiedo: ti manca l’Italia?

Mi manca perche’ adesso, con l’esperienza maturata ad Hong Kong, a casa potrei sfruttarla tantissimo. Mi e’ toccato andare fuori dall’Italia, pero’, per scoprire quello che potevo fare, le mie potenzialita’ e mi manca il non poterle sfruttare nel mio paese. Ovviamente non mi manca la politica! Non mi mancano le tasse alte in Italia. L’Italia e’ ancora il paese che non da ai govani la possibilita’ di fare quello che vogliono e quindi per questo non mi manca.

L’F&B e’ cambiato dopo il Covid?

Il Covid non ha purtroppo insegnato nulla alla cucina ma ha insegnato alla gente come sfruttare questo momento per sviluppare la comunicazione dato che la gente non poteva uscire. Ha insegnato a comuniare meglio ai clienti. Noi siamo un “pandemic business” perche’ abbiamo aperto durante la pandemia e abbiamo creato una cosa diversa, a basso rischio e una comunicazione efficace. Comunicare e’ importante.

Last question: come ti vedi tra 10 anni?

Se posso fare un pronostico, vedo Holy cannoli in una bella situazione dove il cannolo e’ diventato uno dei dessert che trovi al supermercato. Come ho sempre detto, negli scaffali dei banchi frigo si trova solo panna cotta e tiramisu ma questo e’ diverso. Mi piacerebbe che il cannolo diventasse un’istituzione!

Fisicamente, invece, mi vedo alle Maldive! (ride)

Mentre torniamo a casa ecco che riappare il sole. Chiudiamo l’ombrello multicolore del Seven-11 e ci dirigiamo verso l’MTR percorrendo Hollywood Road osservando le sue gallerie d’arte e i negozi di antiquariato.

Ogni volta che intervistiamo questi ragazzi pieni di energie ed idee, molti dei quali ancora non hanno compiuto 30 anni, ci sentiamo orgogliosi di condividerne le radici ma, allo stesso tempo, sentiamo un’ombra di delusione e di amarezza per non poterli vedere esprimersi in Italia, in uno dei paesi piu’ belli e caratteristici del mondo.

Forse, passata la pandemia, sarebbe ora che qualcuno si ponesse una domanda: come mai cosi tanta gente, sebbene ami il proprio paese, decide di andare via? Oppure, oltre a promettere tassazioni piu’ basse per chi rientra in patria dopo un’esperienza all’estero, perche’ non parlare seriamente di imprenditorialita’ nei giovani under 30?

Vi lasciamo, come sempre, con qualche riflessione e vi aspettiamo la prossima settimana con un’altra intervista... surprise!!!

#staytuned

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