“The best of youth… but not only” - Part 2
And here we are, on time, with our story that begins with an important reflection on apprenticeship, on training and the assessments that everyone should make, thinking about the need to invest some time in learning a job, starting with the simplest tasks.
Vincenzo: Did you get the job done?
Frank: I was born and the next day I was already working!
Vincenzo: I remember those in the hotel schools, used to do an internship at the end of the year. Or am I wrong?
Frank: Yes absolutely. Now you go to work because you want to earn and you are convinced that you are good because maybe you have studied. It is not true! It must also be said that the Hotel School has never been considered, socially, an important source of learning, a necessary school. Culturally, if you were attending those schools you were considered the one who either couldn't afford high school (economically) or didn't want to study.
Vincenzo: Yes, however, hospitality also involved a part of work, not just study. Why this conception, then?
Frank: Socially you were considered a loser. Like when in the 80s, if you weren't a paninaro, you were nobody! If you were working in the hotel industry you were considered a loser! [Editor's note: Paninaro is a term that identifies a phenomenon of custom, mainly adolescent, born in the late seventies in Milan. The term derives, more specifically, from a bar in Milan, the Al panino bar, a regular meeting place of the first group of paninari, a group of guys who had codified their own jargon and clothing based on certain clothes and accessories of well-known Italian or foreign brands]
Vincenzo: how long does the training last?
A: In your opinion, what has changed over the years?
Massimo: the mentality. For example, I don't care much about the managerial part. I'm interested in craftmanship. I'm interested in improving.
Frank: for me there is a lack of humility like sweeping the ground, cutting potatoes, throwing out the garbage. They don't want to do the ABC! They want to start as the boss. You can't be a boss if you can't do the ABC. The fault lies with the generation that did not teach young people to suffer, starting from below. I must say that technology has not helped in this process since today the message is that with social media you can make money, you can make the video on youtube and become rich. These are the examples that young people follow so, why working hard in a restaurant for 15 hours?
Massimo: I also lived in Sanremo. Then, when you go to London you realize the difference. If I wanted to learn well, I couldn't stay in Sanremo; I would rather have eaten bread and water but I learned. In London I had my first beer after 3 months because I had no money. I met a lot of Italians at that time who came, complained about the weather, then went out to have fun, took a taxi instead of buses and MTR and after 3 months they disappeared because they had run out of money. It is a matter of mentality.
Frank: When you don't live in Italy and you just go there on holiday, it's perfect. But when you live and work in Italy and have never gone abroad, why should you do it? You can go to the park, ride a bicycle, read the newspaper ... Then you happen to go abroad to work and you stay there for a year, two or three and then, when you go back to Italy, it seems like a completely different place from the one you left.
Massimo: There are many factors, but for example, there were not so many cocktail bars at that time. Now in Milan there are a few more!
A: I would say after the Expo, Milan has changed a lot ...
Vincenzo: But, I ask you, is it like in the 80s? Is the Milano da Bere (Milan to drink) back? [Editor's note: The expression Milano da bere was born to indicate the Milanese social life in the 1980s. It is often used to indicate an idea of vivacity and modernity that was associated with the city mood at that time but also with its superficiality, individualism and even dishonesty]
Vincenzo: What has changed?
Vincenzo: Yes, but social networks are important !!
Massimo: Absolutely! Many guys ride the wave rightly, look at Lorenzo [Editor's note: Antinori, one of the best bartenders in Asia], he has now become an influencer as well as being very good! And it's good! Then many people go where the famous bartender works but actually they don't know what they drink. They don't know the difference between one drink and another.
Vincenzo: Well ... what should a drink have to be considered balanced? Like a Vodka Martini, for example!
Massimo: It's all a matter of technique! First of all, you shouldn't feel the alcohol, the texture is very important for example. Then the glass and the ice count as well. We make ice with Finest filtered water which generates a very neutral pH 7/8 water. Then you have to cut the ice differently according to the cocktail and how you prepare it. For Gin I prefer to use a temperature of 7 degrees, instead of having room temperatures, this temperature allows you to have a different texture, a different smoothness. I turn it in a way that the ice does not hit because, in this case, the alcohol molecules break and you feel the bitterness. Then of course you have to choose a good product, a good gin, a good vodka. But of course, with the same ingredients, two bartenders don't make the same cocktail!
Massimo: Yes, people like our drinks and Kuromaru costs even less than Mizunara. People come for Endo San and, slowly, I'm becoming popular too! There used to be a restaurant here. People also like the venue!
A: In your opinion it is true that people are slowly changing and moving towards a quality drink rather than something not structured, without particular technique.
Massimo: Yes, like cooking. Usually the kitchen evolves 10 years before and then slowly the bar follows. Then there is a lot of commercialization and marketing for certain trends such as cocktails with products coming from the Amazonas. it is trendy but there is no technique. Anyone could do it.
A: Are Hong Kong people changing their taste?
Massimo: Yes, but many are looking for the instagrammable cocktail, not excellence but that kind of thing to share on social media.
Frank: Here, there is not the quality drink culture like in Japan. It takes time to develop it ..
Vincenzo: In your opinion, do this depend on the fact you often go to dine at the restaurant instead of going out for a drink? In the States you order a drink first and then sit down and have dinner with a drink.
Vincenzo: We have also tax exemption for wine ...
Frank: a brilliant move! They started with growing the wine appreciation and, then, with the art of associating wine with courses.
Vincenzo: Are there any restaurants that import directly?
Frank: We will import the wines by the glass independently. We can do a mark up and keep a fair price. We are still a small company and therefore we rely on other small companies we know. Anyway, if today's young generation want a cocktail or a nice dish to post on the social media, why not ?! We need to be flexible and base on the trends but without compromising basic ideas, identity. The beauty of HK is that quality pays off, you are easy to recognize. Same thing for those who are not doing well ...
Frank: The need is always the same "do what you do because you believe in what you do and do it best" because it pays off. But you have to be humble and arrogant ... if it works, people will come back. You have to dedicate yourself every day!
A: Last question, for Frank ... Where do you see yourself in 10 years?
Vincenzo: Ah, I tell you ... In Hua Hin!
Frank: I took this opportunity and I hope it works. In any case, I will do it well every day. I'd like to create a brand, then create a franchise and export it, one in Phuket, which is close to Hua Hin [laughs], and one in Tokyo. The basic idea is not to become rich but to live the rest of my life well. You can't take anything without giving and therefore I like to create something that can be shared with the next generations.
A: Do you have a dream, Massimo? Like opening your own bar?
Massimo: Yes maybe one day yes! I don't know where, I like the sea! Then the goal for now is the fact of being respected for what I do so for now I focus on that ... then maybe one day, I know, a bar or even a bowling center, it's not important now!
A.: last thing you want to say to our audience ...?
Frank: You have to be lucky enough and know people who believe in you and allow you to make yourself known. Luck is also having the right timing like here in HK!
Vincenzo: How do you feel, Massimo, with the Japanese?
Massimo: Well, the boss is Mr. Moanty who was in finance before, he was a VP at JP Morgan, his wife who is Japanese, has a Shōchū distillery in Japan. He is fond of Japanese Whiskeys, he is a collector. He wanted to open Mizunara and then went to Fukuoka and met Endo San who had worked 13 years under the same master.
Massimo: Yes yes, wonderful! So then Moanty brought Endo San here and opened Mizunara The Library 7 years ago. We are a small team, a bit like you, let's say there is a family atmosphere. On a professional level they are the number one! If you go out with Moanty, you feel fine, he loves cigars like you, Vincenzo. Mizunara has now been closed for 4 months and he has never lowered our salary. This is very difficult .. it's a "gentleman", that's all!
Vincenzo: And you, can you say something about the new project?
Frank: no !! [LAUGH] I can only tell you that we will open in August and we are 30 people, the venue has two floors, and is a prime location! Last year I was bored with staying here and wanted to leave with my wife. Then this investor, who wanted to open a restaurant, showed up and in the end he really did. When you least expect it, things happen. I have to remind myself that I have to work at my best every day to pass this on to the staff so that they can go further.
Frank: You have to look for the right people who believe in your project!
Throughout the interview, Japanese background music accompanies us. We can't help but think about the first thing that made us love Japan: cartoons, manga, music
The children of the 70s and 80s grew up with the myth of Japan, with the idea that it was a very distant, colorful country, almost impossible to visit. At that time, people didn't travel that often; it was not a common thought to buy a very expensive ticket and fly to the land of the rising sun. And this is how, little by little, Japan entered in our lives.
People everywhere love Japan madly: precision, order and history made up of traditions, habits and hierarchies that are often a little too rigid for a mentality like ours. Everything that comes from Japan has an allure of refinement, attention to detail, scrupulousness ... that technique Massimo told us about earlier!
And now? These days, we cannot make long-term plans but we would like to breathe those scents for a few days, take pictures of the sakura blooms that the whole world envies Japan, immerse ourselves in onsen and have dinner sitting in a sake bar. We will have to wait for this; after all, as Frank says, it takes patience and perseverance. And in the meantime, let's have our drink in Mizunara!
A: Cosa ne pensate di cio’che si dice ultimamente e cioe’ che i giovani non hanno piu’ voglia di fare la gavetta, non ci tengono ad imparare un mestiere, come quello dello Chef.
Vincenzo: Voi l’avete fatta la gavetta?
Frank: Io sono nato e il giorno dopo gia’ lavoravo!
Vincenzo: Io ricordo che chi faceva la scuola alberghiera, faceva anche un tirocinio a fine anno. O sbaglio?
Frank: Si assolutamente. Adesso tu vai a lavorare perche’ vuoi guadagnare e sei convinto di essere bravo perche’ magari hai studiato. Non e’ vero! C’e anche da dire che la Scuola Alberghiera non e’ mai stata considerata, socialmente, una fonte importante di apprendimento, una scuola necessaria. Culturalmente se facevi l’alberghiero eri quello che, o non si poteva permettere il liceo (economicamente) o che non aveva voglia di studiare.
Vincenzo: Si pero’ l’alberghiero implicava anche una parte di lavoro, non solo di studio. Come mai quindi questa concezione?
Frank: Socialmente eri considerato inferiore. Come quando negli anni 80, se non eri paninaro, non eri nessuno! Con l’alberghiero eri considerato uno sfigato!
Vincenzo: quanto dura la gavetta?
Massimo: Io sono arrivato a Londra che facevo 2 lavori. Lavoravo in cucina in un ristorante italiano che mi permetteva di pagarmi la casa e in piu’ finivo alle 10 di sera e alle 11 attaccavo in un bar completamente dalla parte opposta di Londra, dove lavoravo fino alle 4 del mattino. Non lo facevo per i soldi ma per imparare. Sono andato avanti 6 mesi piu’ o meno tutti i giorni. Poi ho lasciato la cucina e ho trovato un lavoro come bar-back, lavavo i bicchieri, cercavo di imparare al meglio l’inglese, pulivo tantissimo, cercavo di studiare tutte le bottiglie che vedevo. Quello che volevo fare era fare il bartender. A 19/20 anni, mi andava bene tutto tranne stare in Italia. Poi pian piano, quando impari bene e diventi bar manager, guadagni anche un po’ di piu’.
A: Secondo te cosa e’ cambiato in questi anni?
Massimo: la mentalita’. A me per esempio non interessa molto la parte manageriale. Mi interessa la craftmanship. Mi interessa migliorare.
Frank: per me c’e mancanza di umilta’ tipo spazzare per terra, tagliare le patate, buttare la spazzatura. L’ABC non lo vogliono fare! Vogliono iniziare che sono gia’ capi. Non puoi essere capo se non sai fare l’ABC. La colpa e’ della generazione che non ha insegnato ai giovani a soffrire, a partire dal basso. Devo dire che la tecnologia non ha aiutato in questo processo in quanto oggi il messaggio e’ che con i social puoi fare i soldi, puoi fare il video su youtube e diventare ricco. Questi sono gli esempi che i giovani seguono quindi che voglia puo’ avere uno di lavorare 15 ore?
A: Il guadagno facile, insomma. Ma invece prima Massimo ha detto una cosa che mi ha colpito e cioe’ che “l’importante era non essere in Italia”. Perche’ questo?
Massimo: Io ho vissuto anche a Sanremo. Quando poi vai a Londra ti rendi conto della differenza. Se volevo imparare bene, non potevo stare a Sanremo; piuttosto avrei mangiato pane e acqua ma almeno imparavo. A Londra la prima birra me la sono bevuta dopo 3 mesi perche’ non avevo soldi. Ho conosciuto un sacco di italiani a quel tempo che venivano, si lamentavano del tempo, poi uscivano a divertirsi, prendevano il taxi al posto dei mezzi e dopo 3 mesi sparivano perche’ avevano finito i soldi. E’ un fatto di mentalita’.
Frank: In Italia quando non ci vivi e vai a fare il turista, e’ perfetto. Ma quando vivi e lavori in Italia e non sei mai andato all’estero, perche’ dovresti farlo? Vai al parco, vai in bicicletta, leggi il giornale... Poi ti capita di andare all’estero a lavorare e di restarci. E quindi passa un anno, due o tre e poi torni in Italia e ti sembra un posto diverso da quello che hai lasciato.
Vincenzo: E’ quello il motivo per cui forse, ci dice che manchino le eccellenze in Italia? A volte non e’ che si debba essere dei geni per sfondare! Magari e’ anche un discorso di savoir faire e col nostro sistema che e’ poco meritocratico, uno non ha neanche voglia di fare gavetta perche’ tanto non c’e merito..
Massimo: Sono tanti fattori, ma anche come locali, non ce n’erano cosi tanti. Adesso a Milano ce ne sono un po’ di piu’..
A: Direi dopo l’Expo, Milano e’ cambiata tanto...
Vincenzo: Ma, vi chiedo, e’ come negli anni 80? E’ tornata la Milano da Bere?
A: No, non direi...
Vincenzo: Cosa e’ cambiato?
Frank: E’ un ciclo. Per dirti una cosa: vi ricordate Drive In? Quei programmi venivano ideati da quelli che avevano fatto la gavetta, erano reali. Adesso e’ tutto fake. Ti valutano solo per quanti like hai!
Vincenzo: Si pero’ i social sono importanti!!
Massimo: Assolutamente! Molti ragazzi cavalcano l’onda giustamente, guarda Lorenzo [NdR: Antinori, uno dei best bartender in Asia], ormai e’ diventato un influencer oltre ad essere molto bravo! E fa bene! Poi molta gente va dove c’e il bartender famoso ma in realta’ non sa cosa beve nel senso che non sa la differenza tra una drink e l’altro
Vincenzo: Ecco... cosa deve avere un drink per essere considerato bilanciato? Tipo un Vodka Martini...
Massimo: Tutta tecnica! In primis, non dovresti sentire l’alcol, la texture e’ molto imporante per esempio, poi conta il bicchiere, il ghiaccio. Noi il ghiaccio lo facciamo con l’acqua filtrata Finest che genera un’acqua ph 7/8, molto neutra. Poi il ghiaccio lo devi tagliare in modo diverso in base al cocktail e in base a come lo prepari. Per il Gin preferisco usarne uno sui 7 gradi di temperatura, al posto di avere room temperature, questa temperatura ti permette di avere una texture, una cremosita’ diversa. Lo giro in un modo per cui il ghiaccio non sbatte perche’, in questo caso, si rompe la molecola alcolica e si sente l’amarezza. Poi ovviamente devi avere un buon prodotto, un buon gin, una buona vodka. Pero’ non e’ detto che con gli stessi ingredienti, due bartender diversi, facciano lo stesso cocktail!
Vincenzo: Mizunara e Kuromaru, funzionano perche’ c’e qualita’!
Massimo: Si, il drink piace e qui costa anche meno di Mizunara. La gente viene per Endo San e pian piano mi sto facendo conoscere anche io! Prima c’era un ristorante qui.. La venue piace anche molto!
A: Secondo te e’ vero che la gente sta pian piano cambiando e spostando verso un drink di qualita’ piuttosto che qualcosa di poco strutturato, senza particolare tecnica.
Massimo: Si come la cucina. Solitamente la cucina si evolve 10 anni prima e poi pian piano segue il bar. Poi c’e molta commercialita’ e marketing per certi trend tipo il cocktail con i prodotti che vengono dall’Amazzonia... e’ trendy ma non c’e tecnica. Lo potrebbe fare chiunque.
A: La gente qui sta cambiando gusti?
Massimo: Si ma molti cercando il cocktail instagrammabile, non l’eccellenza ma la cosa da condividere sui social.
Frank: Qui non c’e molto la cultura del drink di qualita’ come in Giappone. Ci vuole tempo a portarla..
Vincenzo: Questo dipende secondo te perche’ si va al ristorante piu’ per mangiare che per bere, mentre negli States ordini il drink prima e poi ti siedi o a volte addirittura ceni col drink.
Frank: Noi [NdR: per il nuovo progetto di Frank in apertura in estate] avremo un bar importante, cercheremo di fare una cosa simile. La mancanza di questa cultura, ti porta a diventare un po’ commerciale e massimizzare. Oppure ti specializzi in una cosa e fai solo quella. In un certo senso, non avere una cultura gia’ established del drink, e’ un’apertura..perche’ non provarci. Qui siamo sempre un po’ piu’ lenti che altrove sul bar.. 20 anni fa la gente pasteggiava a cognac e il vino e’ arrivato dopo!
Vincenzo: c’e stata la detassazione del vino anche...
Frank: una mossa geniale! C’e stata la crescita culturale del locale di far conoscere il vino e poi l’arte di associare il vino alle portata.
Vincenzo: Ci sono alcuni ristoranti che importano direttamente?
Frank: noi importeremo autonomamente i vini al bicchiere. Economicamente sono ricaricabili ed equi. Siamo ancora un’azienda piccola e quindi ci appoggiamo ad altre piccole aziende che conosciamo.
Comunque, se i ragazzi di oggi vogliono il cocktail o l’impiattament bello da fotografare, perche’ no?! Bisogna essere duttili in base ai trends ma senza venire meno alle idee di base, all’identita’. Il bello di HK e’ che la qualita’ paga, sei facile da riconoscere. Stessa cosa per chi non fa bene...
Massimo: Se sei instagrammable, devi essere sempre sul pezzo, aggiornarti. Io sto imparando i fondamenti che c’erano 100 anni fa e che sempre ci saranno, quindi se sei solo uno che punta alla notorieta’ sui social, se ad un certo punto quel trend cambia, sei fregato!
Frank: La necessita’ e’ sempre la stessa “fai quello che fai perche’ credi in quello che fai e fallo al meglio” perche’ paga. Bisogna essere pero’ umili e non credersi chissa’ chi... se funzioni la gente torna. Bisogna dedicarsi ogni giorno!
A: Ultima domanda, mi sa piu’ per Frank... Dove ti vedi tra 10 anni?
Vincenzo: Ah te lo dico io... A Hua Hin!
Frank: Ho preso questa opportunita’ e spero che funzioni. Ad ogni modo lo faro’ bene ogni giorno. Mi piacerebbe creare un brand, poi creare un franchise ed esportarlo, uno a Phuket, che e’ vicino a Hua Hin [ride], e uno a Tokyo. L’idea di base non e’ diventare ricchi ma vivere il resto dei miei anni bene. Non si puo’ prendere nulla senza dare e quindi mi piace creare qualcosa da poter condividere alle prossime generazioni.
A: Hai un sogno, Massimo? Tipo aprire un tuo bar?
Massimo: Si magari un giorno si! Non saprei bene dove, mi piace il mare! Poi come obiettivo per ora c’e il fatto di essere rispettato per quello che faccio quindi per ora mi concentro su quello... poi magari un giorno, che so, un bar o anche un bowling centre, non e’ importante ora!
Frank: Ma lo sapete che siamo nati lo stesso giorno? Il 24 giugno! Siamo troppo simili. Quello che lui sta facendo adesso, e’ quello che sognavo io quando facevo l’alberghiero! Ti ricordi il film con Tom Cruise, “Cocktail”? Io morivo per l’idea di avere quello, per lo charme che aveva, per quello che c’era dietro. Vedere lui [Massimo] che fa questo, mi fa molto piacere anche se io mi sono applicato piu’ nella parte manageriale, gestionale che tecnica. Ma e’ comunque un grande piacere!
A: ultima cosa che volete dire al pubblico...?
Frank: Bisogna avere la fortuna di conoscere le persone che credano in te e ti permettano di farti conoscere. La fortuna e’ avere il giusto timing che qui ad HK c’e!
Vincenzo: Come ti trovi, Massimo, con i giapponesi?
Massimo: Dunque, il capo e’ Mr. Moanty che era nel finance prima, era un VP di JP Morgan, la moglie che e’ giapponese, ha una distilleria di shochu in Giappone. Lui e’ appassionato di Whiskey giapponesi, e’ un collezionista. Ha voluto aprire Mizunara e poi e’ andato a Fukuoka e ha conosciuto Endo San che aveva lavorato 13 anni sotto lo stesso master.
Vincenzo: Ogni volta che sono stato in Giappone, ogni cena finiva con un drink in un bar spettacolare
Massimo: Si si, meravigliosi! Quindi poi Moanty ha portato qui Endo San e ha aperto Mizunara The Library 7 anni fa. Non siamo in tanti quindi un po’ come voi, c’e un’atmosfera familiare diciamo. Come professionalita’ sono dei numeri uno! Se esci con Moanty, stai da Dio, lui ama i sigari come te, Vincenzo. Pensa che Mizunara adesso e’ chiuso da 4 mesi e non ci ha mai abbassato lo stipendio di un dollaro. Questo e’ molto difficile.. e’ un “signore”, tutto qui!
Vincenzo: E tu, si puo’ dire qualcosa del nuovo progetto?
Frank: no!! [RIDE] Ti posso solo dire che apriremo ad agosto e saremo circa 30 persone, il posto ha due piani, e’ una prime location! L’anno scorso mi ero scocciato di stare qui e volevo andare via con mia moglie, poi si e’ presentato questo investitore che voleva aprire un ristorante e alla fine l’ha fatto davvero. Quando meno te lo aspeti, le cose capitano. Devo ricordare a me stesso che devo lavorare al meglio ogni giorno per trasmettere questo allo staff, in modo che loro possano andare avanti da soli.
Vincenzo: e’ quello che vogliamo tutti noi imprenditori, poter delegare!
Frank: Bisogna cercare le persone giuste che credano nel tuo progetto!
Per tutta la durata dell’intervista, una musica giapponese di sottofondo ci accompagna. Non possiamo fare a meno di pensare alla prima cosa che ci ha fatto amare il Giappone: i cartoni animati, i manga
Noi bambini degli anni 70 e 80, siamo cresciuti con il mito del Giappone, con l’idea che fosse un paese lontanissimo, coloratissimo, quasi impossibile da visitare. Ai tempi non si viaggiava cosi spesso; non era un pensiero comune quello di comprare un costosissimo biglietto e volare nella terra del Sol Levante. Ed e’ cosi che tutto cio’ che, pian piano, e’ arrivato a noi dal Giappone, ci sembrava piu’ nuovo, piu’ esotico, piu’ curato.
La gente ovunque ama follemente il Giappone, la precisione, l’ordine e la storia fatta di tradizioni, di abitudini e gerarchie spesso un po’ troppo rigide per una mentalita’ come la nostra. Tutto cio’ che viene dal Giappone ha un’allure di ricercatezza, di cura dei dettagli, di scrupolosita’... quella tecnica di cui Massimo ci ha parlato prima!
Ed ora? Di questi tempi, cerchiamo di non fare progetti a lungo termine ma quanto ci piacerebbe poter respirare qualche giorno quei profumi, fotografare le fioriture di sakura che tutto il mondo invidia al Giappone, immergerci negli onsen e cenare seduti in un sake bar. Dovremo aspettare per questo; del resto, come dice Frank, ci vuole pazienza e perseveranza. E nel frattempo, sorseggiamo il nostro drink a Mizunara!