A lunch at Da Vittorio with Rossella Cerea

Summer has arrived and like every year we look for a way to escape from the city heat, immerse ourselves in nature and breathe a little of that breeze, like when you pick up your clothes hanging outdoors that has that scent of wildflowers.
We take the car heading north, to the Bergamo area, the sunny glens and the Orobie Alps in the background. Milan, like its background noises, are far away, and as we travel along the highway we can see just green hills, some factories and Bergamo Alta in the distance, right in front of us.
Our arrival, however, is not in the city centre. Traveling along the road towards Brusaporto and reaching the end of the street, we find ourselves in front of the Cantalupa gate where we have an appointment with Rossella Cerea, daughter of Vittorio, historic founder of Michelin-starred and world-famous restaurant “Da Vittorio”.

While we wait for the restaurant to open its doors, we meet Mrs. Bruna and her dogs, two poodles that scurry about from the park to the indoor part of the bar, which is much cooler at lunchtime. We chat for a bit about pets, about how much they can brighten up our days with their funny expressions and their whims without realizing it. She tells us about the two cats living in the park, who have decided to settle here because the chefs give them leftovers in the evening… starred dinners even for our four-legged friends, who would ever decide to leave?!

So let's take the first step into our tasting journey with the fish and shellfish menu, starting with tuna spaghetti with bagna cauda cream, one of the most special dishes on the menu, followed by the famous pacchero alla Vittorio, prepared fresh by Chef Bobo. The challenge is to be able to make "scarpetta" with the paccheri sauce and still continue to eat. Challenge accepted but miserably lost; after the fourth slice of bread we raised the white flag and continued with the next course. 

 

The harmony of flavours and the scent of herbs blends perfectly into each dish as if to create a story, a continuum that leads you to the dessert, a white chocolate semifreddo lying on a salted caramel base, with a grain of carrot and orange granita and a very light cinnamon biscuit. Followed by the small panoramic wheel where little pastries lie comfortably on clouds made of cotton candy. Pure poetry. While we savour the last moments of this unforgettable lunch on a sunny Tuesday in the middle of June (after all, who said that you should do "important" things at on weekends or evenings?), Rossella arrives, ready for our interview.

Tuna spaghetti with bagna cauda cream

white chocolate semifreddo with orange and carrot granita

small pastry "panoramic wheel"

 

We cannot write about Da Vittorio without talking about the Cerea family, its history and the passion of dad Vittorio for his "creation" which he bequeathed to his children.
It is not possible to write about Da Vittorio without retracing the steps in the history of Vittorio and Bruna, a young couple full of dreams and a desire to make them come true, albeit with many difficulties.

A: Dear Rossella, tell us a little about your father Vittorio and your mother Bruna, how the passion for cooking was born and how the first Michelin star arrived.

R: Basically it's the love story of dad and mom who met in the late 50s. She was a greengrocer and he ran a bar in the center of Bergamo with his brothers. They fell in love and got married. Shortly after, the first son, Chicco, arrived and the bar was starting to get tight; my mother didn't work and dad understood that running the bar with four other families was no longer possible. By chance, the Roma restaurant in front of the bar had just gone out of business and dad, initially with his brothers (who then reconsidered and opted out), decided to take it over and make it Da Vittorio. So it was that dad and mom in 1966, full of debts, started this adventure on their own. Initially it was not easy because Bergamo’s crowd was not familiar with fish dishes, and all other restaurants were proposing boiled meats, classic Italian appetizers and meat in general. That's why my dad had the vision to bring fish dishes to Bergamo. Imagine that some customers weren’t even familiar with how to eat langoustine, and ended up cutting themselves! Dad knew how to cook fish because he had two Venetian aunts who taught him. People began to appreciate fish and the first customers started to arrive from Milan and other cities, and slowly we began to make ourselves known abroad as well.

A: How was it growing up in a restaurant? And what is it like today to work side by side with your family?

R: It's difficult but beautiful at the same time. Barbara hasn't worked with us for a while; she used to run the pastry shop in the Upper Town (Bergamo Alta). In hard times you can support each other and you can discuss… after all, four heads are better than one. Naturally, it is amazing to share the joys and, moreover, we can divide ourselves on various fronts, covering various roles. We also have the collective catering Vicook, the tavern in the city, we do consultancy, we have other restaurants abroad: St. Moritz, Saigon and Shanghai (which Tablo followed with Pintinox). We are lucky to have trusted collaborators to lean on because we cannot be everywhere.

A: Among other things, we have a brand, Best In Table, which you carry as Vicook.
After the confirmation of the second star, you decided to open the Relais & Chateau and move to a "prime location" where you are still today. Why did you decide to open the hotel as well? How many customers do food and wine tourism? I guess this business stopped during covid but bounced back great.

R: It picked up great! In the last few months it's as if covid never existed. In recent months many customers have returned from Switzerland, America, many Asians from Korea, Taiwan, China. Everything feels faster than before.
We used to have Les Gourmand when we were in the city centre which was still close to the Relais & Chateau family. Les Gourmand no longer exists and therefore, having 10 rooms available in the new location in Brusaporto, we decided to be part of Relais & Chateau which brings us 30-35% of the hotel clients. It is a beautiful association that certainly makes us grow.

A: Let's talk about events. “The Joy of colors” is an event focused on street food. How far can street food be sophisticated in raw materials and preparation? Last year you organized the "Berber tent" which reminds me of one of the most beautiful trips made before the covid.

R: The Joy of colors is our street food event that we have been hosting since 2019. Every year there is a different theme and this year it is Colour. About 40 artisans arrive from all over Italy and bring their street food. The restaurant is closed and everything takes place inside the park where, in addition to enjoying different types of food, you can also dance. It is really a 360-degree event with a great resonance. We expect about 1,000 people!
The Berber tent was inaugurated last year and is a fixed location at the highest point of Cantalupa with a beautiful view. We have aperitifs and dinners with typical Moroccan seats made with cushions, all in the light of the firepit, the chef cooks the grill on the spot and it is designed precisely to live an experience immersed in nature with good food, in a super relaxed way and without shoes!

A: Speaking of travel... how much inspiration have you found in your travels? Both when you have chosen your locations for restaurants abroad and in the kitchen.

R: Well, traveling is always important, we compare with and meet other cultures and realities and certainly we get inspired greatly in the kitchen. Now Chicco and Bobo have been to Saigon and have immersed themselves in this almost vegetarian cuisine, entirely based on vegetables that inspires to cook dishes that are close to that tradition. Then of course we can bring our experience as well.

A: Speaking of cooking abroad, do you think the taste of customers change according to the country in which they are located? Is it right to adapt, to compromise a minimum? I ask you this because in Italy you often find a more "Western" version of Asian traditional dishes.

R: Yes, I can confirm. In Asia we have tried to make our cuisine known, without failing to adapt to the local needs. For example, they like a little more cooked pasta while we eat it "al dente"; or they don't have a cheese culture like ours. I'll tell you this: as soon as we opened in Shanghai, we didn't use cheese in the kitchen and now we have a cheese menu.
The same thing happens to Asian restaurants in Italy that fit our needs. Last Sunday I was in China in a Chinese restaurant and I ate completely different things compared to what I eat here in Italy!

A: As you know, we are a hub that carries several Italian tableware brands and represents them in Asia. Our "slogan" is to be "The House of Italian lifestyle", in which being Italian and bringing the Made in Italy and the Italian tradition to the table is a "must". Is that still true in your opinion? The Italian tradition, our history, as well as the Made in Italy, how much are they still synonymous with excellence and uniqueness? I'm asking because I've recently read some articles talking about the end of Made in Italy, which is no longer a symbol of excellence but I believe that's not true... its fame is still high everywhere the world.

R: Made in Italy is absolutely a brand and is synonymous with excellence. In the kitchen, our tradition, if truly authentic, is still respected and famous all over the world. Naturally it is up to us to defend and protect it but certainly Made in Italy is famous worldwide as a symbol of excellence.

Da Vittorio Shanghai

A: How is your day usually?

R: Well it has changed lately because I have always historically dedicated myself to the main dining room, I grew up in the dining room and I really like welcoming customers, understand what they do, if there is an unexpected issue I like to challenge myself and solve it.
Finally, my day is a little different because I start at 8.30 am with meetings and finish at 1 am in the morning while I'm still working and checking my mobile to see if I've done everything. In these two years, after covid, the company has experienced strong growth and as you grow you have to follow a bit of everything... it's a beautiful challenge, you put yourself on the line but you lose a bit of freedom, a bit of yourself.

A: Is there a dream in your drawer, a project that you haven't realized yet but you'd like to?

R: My mum has 13 grandchildren and I hope that some of them will devote theirselves to the business with the same passion we have dedicated ourselves.
The other dream is to see the Cantalupa masterplan finished and be able to make other rooms, have a spa and expand this location. Once this is finished I'll go to Hawaii for a while and eat paccheri by the sea.

A: How do you see yourself in 10 years?

R: I've never thought about that (laughs) because I can't bear to think I'll be 10 years older. However, I see myself in some nice projects with my family. Or maybe I like to think that I can just work sometimes, not always, for something special...

We gift Rossella with a special Greggio Argento silver container Made in Italy and she is moved. The simplicity and genuineness of the Cerea family really struck us, not because we didn't expect it but because very often, especially in Milan, we talk about popular restaurants where we feel uncomfortable due to the coldness with which we are welcomed, a coldness that is often mistaken for professionalism.
Catering with a capital C is something else. It belongs to tradition, art and the innate ability to know how to welcome the customers and always make them feel at ease, even when, eating a tomato, they get the whole tablecloth dirty. Not everyone is capable of this and, alas, we believe there are no training courses to learn how to be graciously "gentlemen" and remain humble, despite being among the best in the world.

 

 

Cerea Family

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Italian version

 

L’estate e’ arrivata e come ogni anno si cerca un modo per scappare dal caldo cittadino, immergersi nella natura e respirare un po’ di quell’aria che sa di brezza, di fresco, come quando si ritirano i panni stesi all’aperto che emanano quel profumo di fiori di campo.

Prendiamo la macchina e puntiamo verso nord, la bergamasca, le valli soleggiate e le Alpi orobie sullo sfondo. Milano, come i suoi rumori di sottofondo, sono lontani e mentre percorriamo l’autostrada, accanto a noi si scorgono colline verdi, qualche fabbrica e Bergamo alta in lontananza, proprio davanti a noi.

La nostra meta, pero’, non e’ in citta’. Percorrendo la strada in direzione Brusaporto e arrivando in fondo alla via, ci troviamo di fronte il cancello della Cantalupa dove abbiamo appuntamento con Rossella Cerea, figlia di Vittorio, storico fondatore di Da Vittorio.

Mentre attendiamo che il ristorante apra i battenti, conosciamo la signora Bruna e i suoi cani, due barboncini che zompettano di qua e di la passando dal parco alla parte interna del bar, molto piu’ fresca all’ora di pranzo. Chiacchieriamo per un po’ di animali, di quanto possano rallegrare le nostre giornate con le loro buffe espressioni e i loro “capricci” senza rendersene conto. Ci racconta che nel parco vivono anche due gatti che hanno deciso di restare li perche’ la sera gli chefs danno loro gli avanzi.. cene stellate anche per i nostri amici a quattro zampe, chi mai deciderebbe di andar via?!

Ma iniziamo il nostro viaggio degustativo col menu’ di pesce e crostacei partendo dallo spaghetto di tonno con crema di bagna cauda, uno dei piatti piu’ speciali del menu, passando dal famoso pacchero alla Vittorio preparato al momento da Chef Bobo. La sfida e’ riuscire a fare la scarpetta col sugo dei paccheri e continuare a mangiare. Sfida accettata ma miseramente persa; dopo la quarta fetta di pane abbiamo alzato bandiera bianca e proseguito con la portata successiva. L’armonia dei sapori e il profumo delle erbe si fonde perfettamente in ogni piatto quasi a creare una storia, un continuum che ti porta al dolce, un semifreddo al cioccolato bianco che giace su un fondo di caramello salato, con una granella di granita alla carota e arancia e un biscotto leggerissimo alla cannella. Segue la ruota panoramica della piccola pasticceria che giace comoda su nuvole di zucchero filato. Poesia. Mentre assaporiamo gli ultimi attimi di questo indimenticabile pranzo in un soleggiato martedi in pieno giugno (del resto, chi l’ha detto che le cose “importanti” si fanno solo nel week end o di sera?), arriva Rossella, pronta per la nostra intervista.

Non si puo’ scrivere su Da Vittorio senza parlare della famiglia Cerea, della sua storia e della passione di papa’ Vittorio per la sua “creazione” che ha lasciato in eredita’ ai suoi figli.

Non si puo’ scrivere su Da Vittorio senza ripercorrere le tappe della storia di Vittorio e Bruna, giovane coppia piena di sogni e con la voglia di realizzarli, seppur con tante difficolta’.

 

A: Cara Rossella, raccontaci un po’ di tuo padre Vittorio e di tua madre Bruna, come e’ nata la passione per la cucina e come e’ arrivata la prima stella Michelin.

R: Fondamentalmente e’ la storia d’amore di papa’ e mamma che si sono conosciuti. Lei faceva la fruttivendola e lui gestiva un bar in centro a Bergamo coi suoi fratelli. Si sono innamorati e sposati. Dopo poco e’ arrivato il primo figlio, Chicco, e il bar cominciava ad essere stretto; mia madre non lavorava e papa’ aveva capito che gestire il bar con altre quattro famiglie non era piu’ possibile. Il caso ha voluto che davanti al bar fosse appena fallito il Ristorante Roma e papa’, inizialmente coi fratelli che poi ci ripensarono, decise di rilevarlo e farlo diventare Da Vittorio. Fu cosi che papa’ e mamma nel 1966, pieni di debiti, iniziarono questa avventura da soli. Inizialmente non fu facile perche’ Bergamo non conosceva il pesce e in tutti i ristoranti conosciuti c’erano i bolliti, gli antipasti classici all’italiana e proporre la carne non funziono’. Per questo papa’ ebbe la lungimiranza di portare il pesce a Bergamo. Pensa che alcuni clienti non sapevano neanche come mangiare gli scampi e si tagliavano! Papa’ conosceva la cucina di pesce perche’ aveva due zie venete che, quando andava a trovare, gli insegnavano come cucinarlo. La gente comincio’ ad apprezzare il pesce e arrivarono i primi clienti da Milano o altre citta’ e pian piano iniziammo a farci conoscere anche fuori.

A: Com’e stato crescere in un ristorante? E com’e’ oggi lavorare fianco a fianco con la propria famiglia?

R: E’ difficile ma bellissimo. Barbara non lavora piu’ con noi da un po’; prima seguiva la pasticceria in citta’ Alta. Nelle difficolta’ ci si puo’ appoggiare a vicenda e si puo’ discutere.. del resto 4 teste sono meglio di una. Il bello e’ naturalmente condividere le gioie e, inoltre, possiamo dividerci su vari fronti, ricoprire vari ruoli. Noi abbiamo anche la ristorazione collettiva Vikook, la locanda in citta’, facciamo consulenze, abbiamo altri ristoranti all’estero: St. Moritz, Saigon e Shanghai (che Tablo ha seguito con Pintinox). Abbiamo la fortuna di avere collaboratori fidati a cui appoggiarci perche’ non possiamo essere dappertutto.

A: Tra l’altro noi abbiamo un brand, Best In Table, che avete come Vikook.

Dopo la conferma della seconda stella, avete deciso di aprire il Relais & Chateau e trasferirvi in una “prime location” dove siete ancora oggi. Come mai avete deciso di aprire anche l’hotel? Quanti clienti fanno turismo enogastronomico? Immagino si sia stoppato durante i covid ma si sia ripreso alla grande.

R: Ha ripreso alla grande. Negli ultimi mesi e’ come se il covid non ci fosse stato. Negli ultimi mesi sono tornati molti clienti dalla Svizzera, dall’America, molti asiatici dalla Corea, Taiwan, Cina. Sembra piu’ veloce di prima.

Noi in passato avevamo Les Gourmand quando eravamo in centro in citta’ che era comunque vicino alla famiglia Relais & Chateau. Les Gourmand non esiste piu’ e quindi, avendo a disposizione 10 camere nella nuova location a Brusaporto, abbiamo deciso di far parte di Relais & Chateau che ci porta il 30,35% della clientela in hotel. E’ una bella associazione che ci fa crescere sicuramente.

A: Parliamo di eventi. “The Joy of colors” e’ un evento incentrato sullo street food. Quanto lo street food puo’ essere ricercato nelle materie prime e nella preparazione? Lo scorso anno avete organizzato la “tenda berbera” che mi ricorda uno dei viaggi piu’ belli fatti prima del covid.

R: The Joy of colors e’ la nostra street food che abbiamo fatto fino al 2019. Ogni anno c’e un tema diverso e quest’anno e’ il colore. Arrivano circa 40 artigiani da tutta italia e portano il loro cibo da strada. Viene chiuso il ristorante e tutto si svolge all’interno del parco dove, oltre a mangiare diverse tipologie di cibo, si balla.. e’ proprio un evento a 360 gradi con una grande risonanza. Attendiamo circa 1000 persone!

La tenda berbera e’ stata inaugurata l’anno scorso ed e’ una location fissa che si trova nel punto piu’ alto della Cantalupa con una vista bellissima. Si fanno aperitivi e cene con sedute tipiche fatte con cuscini, tutto alla luce del fuoco, lo chef cucina la grigliata al momento ed e’ pensato proprio per vivere un’esperienza immersi nella natura con del buon cibo, in modo super rilassato e senza scarpe!

A: A proposito di viaggi... quanto avete trovato ispirazione nei viaggi? Sia quando avete scelto le vostre location per i ristoranti all’estero, sia per la cucina.

R: Beh viaggiare e’ sempre importante, ci si confronta con altre culture e realta’ e certamente in cucina ci si ispira tanto. Adesso Chicco e Bobo sono stati a Saigon e si sono immersi in questa cucina quasi vegetariana tutta a base di verdure che ti ispira a cucinare dei piatti che si avvicinano a quella tradizione. Poi certamente anche noi possiamo portare la nostra esperienza.

A: A proposito di cucina all’estero, secondo te i gusti della clientela cambiano a seconda del paese in cui ci si trova? E’ giusto adattarsi, scendere un minimo a compromessi? Questo te lo chiedo perche in Italia spesso e volentieri trovi una versione piu’ “occidentalizzata” dei piatti asiatici

R: Si ci sta questa cosa. In Asia abbiamo cercato di far conoscere la nostra cucina ma adattandoci anche alle loro esigenze Ad esempio a loro piace la pasta un po’ piu’ cotta mentre noi la mangiamo al dente; oppure non hanno una cultura del formaggio come la nostra. Ti racconto questa: appena aperto a Shanghai, non utilizzavamo il formaggio in cucina e adesso abbiamo la carta dei formaggi.

La stessa cosa accade ai ristoranti asiatici in Italia che si adattano alle nostre esigenze. Domenica scorsa sono stata in Cina in un ristorante cinese e ho mangiato cose completamente diverse da quelle che mangio qui!

A: Noi come sai siamo un hub che accoglie numerosi brand italiani per la tavola e li rappresenta in Asia. Il nostro “slogan” e’ essere “The House of Italian lifestyle”, in cui l’essere italiani e portare il made in Italy e la tradizione italiana a tavola e’ un “must”. E’ ancora vero secondo te? La tradizione italiana, la nostra storia, cosi come il made in Italy, quanto sono ancora sinonimo di eccellenza e unicita’? Te lo chiedo perche’ si leggono alcuni articoli recentemente che parlano della fine del made in Italy, che non e’ piu’ simbolo di eccellenza ma io credo che non sia vero... la fama del Made in Italy e’ ancora alta in tutto il mondo.

R: Il made in Italy e’ assolutamente ancora un brand ed e’ sinonimo di eccellenza. In cucina la nostra tradizione, se veramente autentica, e’ ancora rispettata e famosa in tutto il mondo. Naturalmente sta a noi difenderlo e tutelarlo ma certamente il Made in Italy e’ ncora sinonimo di eccellenza

A: Com’e solitamente la tua giornata?

R: Mah ultimamente e’ cambiata perche’ io mi sono sempre storicamente dedicata alla sala, sono cresciuta in Sala e mi piace proprio accogliere i clienti, capire cosa fanno, se c’e un imprevisto mi piace sfidare me stessa e risolverlo.

Da ultimo la mia giornata e’ un po’ diversa perche’ inizio alle 8,30 con i meeting e finisco all’1 di notte che sto ancora lavorando e controllando il cellulare per capire se ho fatto tutto. L’azienda in questi due anni, dopo il covid, ha avuto una forte crescita e quando cresci devi seguire un po’ tutto... e’ moto bello, ci si mette in gioco ma si perde un po’ di liberta, un po’ di se stessi.

A: C’e un sogno nel cassetto, un progetto che non hai ancora realizzato ma che desideri?

R: Mia mamma ha 13 nipoti e mi auguro che qualcuno di loro si dedichera’ all’attivita’ con la passione con cui noi ci siamo dedicati.

L’altro sogno e’ vedere computo il masterplan della Cantalupa e riuscire a fare altre camere, avere una spa e ampliare questa location. Una volta finito questo vado un po’ alle hawaii cosi mi mangio due paccheri in riva al mare.

A: Come ti vedi tra 10 anni?

Ma sai che non c’ho mai pensato (ride) perche’ non sopporto pensare che avro’ 10 anni in piu’. Mi vedo comunque in qualche bel progetto con la mia famiglia. O magari mi piace pensare di lavorare ogni tanto, non sempre, per qualcosa di speciale...

Doniamo a Rossella, da parte di Greggio Argento, un bellissimo bicchiere/contenitore di argento Made in Italy e lei si commuove. La semplicita’ e genuinita’ della famiglia Cerea ci ha davvero colpito, non perche’ non ce lo aspettassimo ma perche’ spesso, specie nella citta’ meneghina, si parla di ristoranti blasonati in cui ci si sente spesso a disagio per la freddezza con cui si vene accolti, freddezza che spesso viene scambiata per professionalita’.

La ristorazione con la R maiuscola, e’ un’altra cosa. Appartiene alla tradizione, all’arte e alla capacita’ innata di saper accogliere il cliente e farlo sentire a proprio agio sempre, anche quando mangiando un pomodoro, sporca tutta la tovaglia. Non tutti ne sono capaci e ahime’ crediamo non ci siano corsi di formazione per imparare ad essere “signori” senza sforzo e restare umili pur essendo tra i migliori al mondo.