"Mare, profumo di mare"

The Winter sea
Is only a black and white movie on TV
And into it
Some cloud jumps from the sky
Bathed sand
A letter the wind is carrying away
Invisible spots chased by dogs
Tired parables of old gulls
And I, who stay here alone, look for a café
(The winter Sea, Loredana Berte', 1983)
If the winter sea seems a little sad and melancholic, stage of great reflections on life while looking (in vain) for a coffee, summer suddenly changes every sensation, and any seaside town turns into a coloured picture with a background of playful seagulls and children having fun making sandcastles. From June to the end of August, Italy becomes the scene of card games on the beach, long walks by the sea, afternoon naps in the shade of the pine forests and all the childhood memories that we can bring out of our minds.
For years we have been looking for the perfect restaurant by the sea, a place where relaxation and a passion for food could perfectly blend, the perfect environment where to sit and taste all the best that the sea and the hands of a expert chef can create.
So, some time ago, since we were going to Romagna for a friends' wedding, we thought: why not extend out trip of an hour and book at Uliassi? The writer was lucky enough to dine in this historic restaurant 18 years ago, long before the passion for food and wine tourism, long before overseas trips and Hong Kong. That was perhaps the baptism towards catering with a capital C which, way back in 2005, made me move.
Here we are to tell you about Mauro and Catia, the two Uliassi brothers born and raised in Senigallia, a charming town in the Marche region overlooking the sea in the province of Ancona and a holiday destination for many Italian and non-Italian.
The view from the veranda
As we step into the entrance door, our gaze is lost in the blue of the sky and the sea which almost merge into a single element. The atmosphere you breathe is warm and welcoming, just like the day that accompanies us on this olfactory and gustatory journey. The waitstaff makes us sit outside on the veranda, 2 steps from the golden sand... here it is the perfect seafood restaurant!
We start our tasting with a foie gras loaker accompanied by a very fresh and light shot of Kir Royale and, to follow, the first course: frozen sea urchins served on a crispy cuttlefish ink basket with mandarin and saffron. Everything blends perfectly and the frozen sea urchin that literally melts in the mouth is really an explosion of the sea that refreshes us and prepares us for the next course: steamed sole with warm lettuce and a truly delicate bergamot reduction but with all the scent of bergamot.. pure poetry.
frozen sea urchins 
sole fish with bergamot
The next course reminds us a lot of our friend, chef Igles Corelli when he told us, during an interview on the circular kitchen, not to throw away the prawn heads but to reuse them to make sauces, to cream risotto and much more. This dish that Chef Mauro Uliassi prepares for us is really a hymn to the freshness of the prawn which is served shelled and raw and decorated with a brain sauce (from the prawn itself) flavoured with ginger and orange. To follow, we have the grilled squid skewer with iced shots of citronette, a Rimini fest, a reinterpretation of a "popular" dish that is often served up in the markets while strolling along the seafront.
prawn with its brain sauce

A short break takes us to the beach under a tent dedicated to the guests of the restaurant, a relaxing space to enjoy the sea breeze, the sound of the waves and forget for a moment that it is Sunday and that, after lunch, we have to take the car and head to the big city, diving back into the chaos and frenzy of the Milanese capital waiting for the next weekend.
We return to our table greeted by Chef Mauro who tells us about the next dish: amberjack alla puttanesca. We take the opportunity to tell him that we come from Hong Kong and that we work with numerous restaurants as a supplier of tableware and cookware, representing, among other things, Le Coq Porcelaine that we find on the tables in his restaurant. Hong Kong means a lot to him; in the past he followed a project, the Domani restaurant, bringing to Asia some of the most popular chefs today: Michele Bernacchia of BrightView, Valentino Ugolini of Ciak and Luca Marinelli of Osteria Marzia. A few moments of inevitable amarcord and we are ready for the marinara ossobuco, an incredible combination of fish and meat, something we had never tasted before and which translates into a veal ossobuco accompanied by cod tripe. Very particular.
Puttanesca amberjack
marinara ossobuco
We get to the most special dish, in our opinion, which seems the simplest on the menu, but which proves to be the most complex, with a mix of flavours that we would never have thought of blending together and which create an emotion on the palate that we never want to finish: pasta and tomato Hilde style. “And who is Hilde?”, we ask curiously. The maitre explains that Hilde is a perfumer, an expert nose of fragrances well known in Senigallia who suggested Chef Mauro, some time ago, to combine tomato with fig. In our opinion, there has never been a more appropriate suggestion, so much so as to decree this dish as the best of the tasting. The fig is felt but does not cover the flavor of the pasta and sauce; it is like a splash of perfume that is felt both in the nose and on the palate. A real gem!
Hilde pasta
We end the savoury part of the tasting with grilled sea bass, white wine sauce, morels and peaches, an ending that accompanies us to a cabossa sorbet (fruit of our Theobroma cacao, the cocoa plant), toasted almonds, mango and meringue. It comes as something animated that you expect to take flight and circle around you like a colorful butterfly. Following the Senigallia-brest, a reinterpretation of another French classic, the Paris-Brest, which takes its name from the historic cycling race, and which is a wheel of choux pastry with a hazelnut cream inside.
cabossa sorbet
We arrive at the coffee and the small pastry, inevitable in a restaurant of this type. We chat with Catia, Mauro's sister, about the first time we came here for dinner, 18 years ago, as guests of a family friend who passed away and who loved this place so much that he used to drive his motorbike from Milan to Senigallia for a "quick" lunch, only for Mauro's cuisine. We think the reason why the Uliassi brothers love their job so much, a hard job that requires dedication, passion and effort, is precisely this: the love that customers develop for their kitchen so much that they grind kilometres only to savor its dishes.
As we drive towards Milan, leaving the sea and salty air behind us, we reflect on the feeling that the restaurant industry has taken a real hit in recent years. Not only because of Covid but also because the feeling, visible and verifiable in Italy as in Hong Kong, is that it is always difficult to find personnel willing to invest in learning, in their future, in their time. Those who have been working in the sector for years and at very high levels have certainly worked their way up, learned from a "master" and, with dedication and hard work, have come to be among the best. Today it seems to us that many young people no longer intend to work their way up, to invest time in the present to have a future return and the fear is that, in the future, Italian catering may lose its protagonists. We have talked several times about Made in Italy, Italianness and the fact that the Belpaese is a real trademark known internationally as a synonym of excellence. We cannot afford, in our opinion, to lose this primacy, especially in our culinary tradition which over the centuries has bewitched travellers of all kinds, actors, heads of state and, especially, investors.
Italian version

Se il mare d’inverno puo’ sembrare un po’ triste e maliconico, teatro di grandi riflessioni sulla propria vita mentre si cerca (invano) un caffe’, l’estate modifica di colpo ogni sensazione e qualsiasi localita’ marittima si trasforma in un quadro a colori con un sottofondo di giocosi gabbiani e bambini che si divertono a fare castelli di sabbia. L’Italia da giugno a fine agosto diventa teatro di partite a carte sulla spiaggia, passeggiate lunghe in riva al mare, riposini pomeridiani all’ombra delle pinete e tutti i ricordi d’infanzia che possiamo tirar fuori dalla nostra mente.

Per anni abbiamo cercato il ristorante perfetto in riva al mare, un luogo in cui si potessero fondere perfettamente il relax e la passione per il cibo, l’ambiente perfetto in cui sedersi e assaggiare tutto il meglio che il mare e la sapiente mano di uno chef esperto possano creare.

Tempo fa quindi, sapendo di andare in Romagna per un matrimonio di amici, abbiamo pensato: perche’ non allungare di un’oretta e prenotare da Uliassi? Chi vi scrive ebbe la fortuna di cenare in questo storico ristorante ormai 18 anni fa, molto prima della passione per il turismo enogastronomico, molto prima dei viaggi oltreoceano e di Hong Kong. Quello fu forse il battesimo nei confronti della ristorazione con la R maiuscola che, nel lontano 2005, mi fece emozionare.

Eccoci qui a raccontarvi di Mauro e Catia, i due fratelli Uliassi nati e cresciuti a Senigallia, ridente cittadina marchigiana affacciata sul mare in provincia di Ancona e meta di numerosi vacanzieri italiani e non.

Non appena varchiamo la porta di ingresso, il nostro sguardo si perde nel blu del cielo e del mare che quasi si fondono in un unico elemento. L’atmosfera che si respira e’ calda e accogliente, proprio come la giornata che ci accompagna in questo viaggio olfattivo e gustativo. Il personale di sala ci fa sedere fuori in veranda, a 2 passi dalla sabbia dorata... eccolo il perfetto ristorante di mare!

Iniziamo la degustazione con un loaker di fegato grasso accompagnato da uno shot di Kir Royale veramente molto fresco e leggero e, a seguire, la prima portata: i ricci ghiacciati serviti su un cestino croccante al nero di seppia con mandarino e zafferanella. Il tutto si fonde perfettamente e il riccio ghiacciato che si scioglie letteralmente in bocca e’ davvero un’esplosione di mare che ci rinfresca e ci prepara per la prossima portata: la sogliola al vapore con lattuga tiepida e una riduzione al bergamotto veramente delicata ma con tutto il profumo del bergamotto.. poesia pura.

La portata successiva ci ricorda molto l’amico chef Igles Corelli quando ci disse, durante un’intervista sulla cucina circolare, di non buttare via le teste dei gamberi ma riutilizzarle per fare delle salse, per mantecare il risotto e molto altro. Questo piatto che lo Chef Mauro Uliassi ci prepara e’ proprio un inno alla freschezza del gambero che viene servito sgusciato e crudo e decorato con una salsa di cervella (del gambero stesso) profumata allo zenzero e arancio. A seguire abbiamo lo spiedino di calamaretti alla griglia con shot ghiacciati di citronette, un Rimini fest, una reinterpretazione di un piatto “popolare” che spesso nelle localita’ marittime viene servito nei mercati e si gusta in piedi, mentre si passeggia sul lungomare.

Una breve pausa ci porta in spiaggia sotto una tenda appositamente dedicata agli ospti del ristorante, uno spazio di relax per godere della brezza marina, del rumore delle onde e dimenticarsi per un momento che e’ domenica e che, terminato il pranzo, bisognera’ riprendere l’auto e dirigersi nella grande citta’, rituffarsi nel caos e nella frenesia del capoluogo meneghino nell’attesa del prossimo week end.

Ritorniamo al nostro tavolo accolti da Chef Mauro che ci racconta il prossimo piatto: ricciola alla puttanesca. Ne approfittiamo per dirgli che veniamo da Hong Kong e che lavoriamo con numerosi ristoranti come supplier di tableware e cookware, rappresentando, tra le altre cose, Le Coq Porcelaine che troviamo sui tavoli del suo ristorante. Hong Kong per lui rappresenta molto; in passato segui’ un progetto, il Domani restaurant, portando con se’ in Asia alcuni tra gli chefs piu’ popolari oggigiorno: Michele Bernacchia di BrightView, Valentino Ugolini di Ciak e Luca Marinelli di Osteria Marzia. Qualche momento di immancabile amarcord e siamo pronti per l’ossobuco alla marinara, un incredibile connubio tra pesce e carne, qualcosa che non avevamo mai assaggiato prima d’ora e che si traduce in un ossobuco di vitello accompagnato dalle trippe del baccala’. Davvero particolare.

Arriviamo al piatto, a nostro avviso, piu’ speciale; quello che sembra il piu’ semplice sulla carta ma che si dimostra quello piu’ complesso, con un mix di sapori che mai avremmo pensato di fondere insieme e che creano un’emozione al palato che quasi non vorremmo finisse mai: pasta e pomodoro alla Hilde. “E chi e’ Hilde?”,  chiediamo noi incuriositi. Il maitre ci spega che Hilde e’ una profumiera, un naso esperto di fragranze molto conosciuta a Senigallia che suggeri’ tempo addietro a Chef Mauro di combinare il pomodoro al fico. Mai suggerimento fu piu’ azzeccato secondo noi, tanto da decretare questo piatto come il migliore della degustazione. Il fico si sente ma non copre il sapore della pasta e del sugo ma e’ come una spruzzata di profumo che si sente sia nel naso che nel palato. Una vera chicca!

Terminiamo la parte salata della degustazione con spigola alla griglia, salsa di vino bianco, morchelle e pesche, un finale che ci accompagna ad un sorbetto di cabossa (frutto del nostro Theobroma cacao, la pianta del cacao), mandorle tostate, mango e meringa che si presenta come qualcosa di animato che ti aspetti che spicchi il volo e ti giri intorno come una farfalla colorata. A seguire il Senigallia brest, una rilettura di un altro classico francese, il Paris-Brest, che prende il nome dalla storica corsa ciclistica e che è una ruota di pasta choux con all'interno una crema alla nocciola. 

Arriviamo al caffe’ e alla piccola pasticceria, immancabile in un ristorante di questo tipo. Chiacchieriamo con Catia, sorella di Mauro, in merito alla prima volta in cui siamo venuti a cena qui, 18 anni fa, ospiti di un amico di famiglia che ci ha lasciato e che amava cosi tanto questo posto da organizzare dei pranzi “lampo” a Senigallia partendo da Milano in moto solo per la cucina di Mauro. Pensiamo che il motivo per cui persone come i fratelli Uliassi amano cosi tanto il loro lavoro, un mestiere duro che necessita di dedizione, passione e fatica, sia proprio questo: l’amore che i clienti sviluppano per la loro cucina tanto da macinare chilometri solo per assporarne i piatti.

Mentre guidiamo verso Milano, lasciandoci alle spalle il mare e l’aria salmastra, riflettiamo sulla sensazione che l’industria della ristorazione negli ultimi anni abbia subito un vero e proprio colpo. Non solo a causa del Covid ma anche perche’ il presentimento, visibile e riscontrabile in Italia come ad Hong Kong, e’ che sia sempre pu’ difficile trovare personale disposto ad investire sull’apprendimento, sul proprio avvenire, sul tempo. Chi opera nel settore da anni e ad altissimi livelli ha certamente fatto gavetta, imparato da un “maestro” e, con dedizione e duro lavoro, e’ arrivato ad essere tra i migliori. Oggi ci sembra che molti giovani non abbiano piu’ intenzione di fare la gavetta, di investire tempo nel presente per avere un ritorno futuro e il timore e’ che un domani la ristorazione italiana possa perdere i suoi protagonisti. Abbiamo parlato piu’ volte del made in Italy, dell’italianita’ e del fatto che il Belpaese sia un vero e proprio marchio di fabbrica conosciuto internazionalmente come sinonimo di eccellenza; non possiamo permetterci, a nostro avviso, di perdere questo primato, specie nella nostra tradizione culinaria che nei secoli ha stregato viaggiatori di ogni tipo, attori, capi di stato e, specialmente, investitori.


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